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干烧大虾
材料：草虾10只，香菜2棵，蒜末1茶匙。
调味料：酒1大匙，酱油半大匙，番茄酱2大匙，辣豆瓣1大匙，酒酿1大匙，清水半杯，糖半大匙，醋1茶匙。
做法：1. 草虾剪去须足及尾部尖刺，由背部剖开，抽去泥肠后洗净，沥干。
2. 油3杯烧热，放入草虾炸至微弯曲时捞出。
3. 用2大匙油炒香蒜末，再放入所有调味料炒匀，随后加入草虾同烧。
4. 待汤汁收干、入味时关火盛出，撒上香菜末即成。
重点提示：1. 草虾的尾部有一尖刺，剪掉再炸不会爆油。
2. 草虾炸过再烧比较油亮，但不宜炸太久，以免再烧时肉质太老不好吃。
糖醋鱼柳
材料：石斑鱼肉500 g，葱1根。
调味料：（1）酒1大匙，盐半茶匙，胡椒粉少许。
（2）面粉3大匙，淀粉2大匙，油1大匙，清水3大匙。
（3）酒半大匙，酱油1大匙，糖4大匙，醋4大匙，番茄酱2大匙。
做法：1. 鱼肉切条，拌入调味料（1）腌约10 min。
2. 调味料（2）调匀成面糊，再将腌好的鱼肉放入，裹一层面糊后，放入热油中炸酥捞出。
3. 炸油倒掉，留2大匙油炒调味料（3），炒匀后放入鱼柳炒入味，汤什收干即盛出，撒上切好的葱丝即成。
重点提示：除了石斑鱼肉外，也可以用进口的黑鲷鱼片，凡是肉质嫩、骨刺少的白色鱼肉都可以用。
蒜薹鱼片
材料：蒜薹150 g，鲷鱼片1包（300 g），红椒半个。
调味料：（1）蛋白半个，盐半茶匙，胡椒粉少许，淀粉半茶匙。
（2）酒1大匙，盐半茶匙，清水4大匙，胡椒粉少许。
做法：1. 鱼切片，拌入调味料（1）腌10 min，过油捞出备用。
2. 蒜薹洗净，摘除尾尖及头部较硬部分，切小段；红椒去籽，切条。
3. 用2大匙油炒蒜薹至脱生时，加入红椒同炒。并加调味料（2），最后放鱼片，炒匀即盛出。
重点提示：蒜薹较硬，需先炒软再加入其他材料，但不可加盖焖，以免蒜薹变黄。
炒鳝糊
材料：熟鳝鱼250 g，韭黄150 g，姜4片，香菜2棵，蒜末1大匙。
调味料：（1）酒1大匙，酱油2大匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，糖1茶匙，芡计半大匙。
（2）色拉油、麻油各1大匙。
做法：1. 熟鳝鱼切丝，韭黄洗净后切小段；姜切丝，香菜切碎。
2. 先用2大匙油炒鳝鱼和韭黄，并加调味料（1），炒匀后盛出，放深盘内，中间拨开一洞，放入蒜末，并将姜丝、香菜放边上。
3. 烧热调味料（2），由中间凹洞冲入，趁热拌匀鳝鱼、韭黄、姜丝和香菜即成。
重點提示：1. 熟鳝鱼可在鱼摊买到，有现成的，也可请鱼贩现场处理，自己做若非熟手很难处理。
2. 盛这道菜的盘子一定要深，以免热油冲入后汤汁溢出。
蒜丝鱼块
材料：草鱼中段1片（约300 g），青蒜1根，葱2根，姜2片。
调味料：酒1大匙，酱油3大匙，盐1/4茶匙，糖半大匙，醋半大匙，胡椒粉少许，清水半杯，芡汁半大匙。
做法：1. 鱼中段洗净，在内层较薄处切刀口，油2大匙烧热，先爆香葱、姜，焦黄时捞除，放入鱼块两面略煎，即加入所有调味料（除芡汁外）烧开，青蒜切丝。
2 改小火烧8 min，待熟透入味，撒入蒜丝，勾芡即可盛出。
重点提示：1. 尽量买现杀的活鱼，这样做的鱼不会有土腥味。
2. 鱼块不要煎太久，以免加调味料后肉质变硬。
芥辣墨鱼
材料：墨鱼1条，蒜末半大匙，生菜叶2片，橙子1个，酒1大匙。
调味料：芥末酱半大匙，酱油2大匙，糖半大匙，醋1茶匙，麻油少许。
做法：1. 墨鱼洗净，剥除外膜，撕掉两侧翼片，在表面先直划刀口，然后分两长条，再横切薄片。
2. 水半锅烧开，加1大匙酒，放人墨鱼片汆烫熟。然后捞出，立刻用冷开水冲凉。
3. 沥干墨鱼，放碗内，加入蒜末，另用小碗将所有调味料调匀，淋入墨鱼内拌匀。
4. 盘内排一圈切好的橙子片，垫上洗净的生菜叶，再盛入拌好的墨鱼即成。
重点提示：1. 由于墨鱼的肉层厚，因此横切片的口感较嫩；若切花卷则会变硬，也不易入味。
2. 烫过的墨鱼立刻冲冷水再凉拌，这样比较嫩。
蒜酥虾球
材料：冷冻虾仁1包（约300 g），大蒜6瓣。
调味料：（1）蛋白2大匙，盐半茶匙，胡椒粉少许。
（2）淀粉1大匙。
（3）酒1大匙，盐半茶匙，芡汁半大匙。
做法：1. 虾仁抽净泥肠，洗净，在背部划一刀口后擦干水分，拌入调味料（1）腌10 min，再拌入调味料（2）。
2. 油2杯烧至七成热，放入虾球过油，见变红并弯曲时捞出，沥干油。
3. 大蒜切碎，用3大匙油小火炒至香酥时盛出，余油加入调味料（3）及虾仁炒匀，盛入盘内，上面撒蒜酥，食用时拌匀即可。
重点提示：炒蒜时，火不要太大，以免烧焦，另外待色泽微黄就要盛出，因为离锅后色泽会加深。
豆酥明虾片
材料：明虾5只，黄豆酥适量。
调味料：（1）蛋白半个，盐半茶匙，胡椒粉少许，淀粉1茶匙。
（2）糖1茶匙葱末1大匙。
做法：1. 明虾去壳，抽除泥肠后洗净，用刀横片虾肉成四等份薄片，拌入调味料（1）腌10 min。
2. 油3杯烧至七成热，放入明虾片过油，肉色变白时即捞出、沥干，放盘内。
3. 黄豆酥切碎，用3大匙油小火炒至酥黄，再加入调味料（2），炒匀即关火，盛出，淋在明虾片上即成。
重点提示：1. 在海鲜摊可买到整盒去壳的冷冻明虾，而且比较便宜。
2. 若用带壳明虾，剥下的虾头可用来煮豆腐汤，十分鲜美。 干贝酱虾仁
材料：虾仁300 g，新鲜百合半个，青椒半个。
调味料：（1）蛋白2大匙，盐半茶匙，胡椒粉少许，淀粉半茶匙。
（2）干贝酱3大匙，酒半大匙，芡汁半大匙。
做法：1. 虾仁挑净泥肠，洗净后拭干，再拌入调味料（1）腌10 min。
2. 鲜百合一片片剥下，洗净，青椒去籽，切条。
3. 先将虾仁过油，捞出沥干，另用2大匙油炒百合和青椒，接着放入虾仁和调味料（2）同炒。
4. 炒匀即可盛出。
重点提示：1. 干贝酱可在商店买到，为干贝和多种香辛料炒成，有轻辣和重辣两种口味，视个人口味选购。
2. 干贝酱已有咸味，故炒时不宜再加盐。
辣炒三鲜
材料：海参2条，鸡胸肉适量，鱼肉150 g，笋根，红椒1个，甜豆荚8 g，蒜末1大匙。
调味料：（1）葱、姜、酒各少许。
（2）酒、淀粉、酱油各少许。
（3）蛋白、淀粉各少许。
（4）酒1大匙，辣豆瓣2大匙，酱油半大匙，糖半大匙，醋1茶匙，清水4大匙，芡汁半大匙。
做法：1. 海参洗净内脏，加入（1）料，并以清水没过，煮开，去腥后捞出，切斜片。
2. 鸡胸肉切薄片，拌入调味料（2）后，先过油再捞出，鱼肉切厚片，拌入调味料（3），同样过油捞出。
3. 笋煮熟，切片，甜豆荚撕去老筋，红椒去籽、切条。
4. 用3大匙油炒笋片、甜豆荚和蒜末，再放入海参、鸡肉、鱼片及调味科（4）炒匀。
5. 最后放红椒，炒熟待湯汁微稠时即盛出。
重点提示：三鲜没有很严的规定，只要三种包括海鲜和肉类组合的即可叫三鲜。
虾蓉豆腐
材料：虾仁150 g，肥肉馅2大匙，嫩豆腐1盒，香菜1棵。
调味料：（1）蛋白1大匙，盐1/4茶匙，淀粉半茶匙。
（2）高汤半杯，盐半茶匙，芡汁半大匙，麻油胡椒粉各少许。
做法：1. 虾仁挑去泥肠，洗净后沥干，碾碎，加入肥肉馅剁匀，再拌入调味料（1）调匀。
2. 嫩豆腐扣出，用模型刻出图案，中间用小刀挖空少许，再填入虾泥，抹平，入锅中火蒸5 min。
3. 将调味料（2）烧开，待虾茸蒸好取出时，淋在上面，香菜切碎，撒入即成。
重点提示：1. 盒装豆腐较光滑，不易变形，但也可以用老豆腐，可是要先用盐水浸泡20 min再用这样不会脱水太多。
2. 填好虾泥要用手蘸少许水抹平，这样不会粘手。
蟹掌豆腐
材料：豆腐1块，蟹掌半盒，葱2根。
调味料：（1）面粉2大匙，淀粉2大匙，色拉油半大匙，清水4大匙。
（2）酒1大匙，蚝油2大匙，糖半大匙，胡椒粉少许，清水半杯，芡汁少许。
做法：1. 豆腐切长条状；蟹掌退冰后放人开水中汆烫，捞出沥干；调味料（1）调成面糊，将蟹掌沾裹一层后，放入热油中炸酥捞出。
2. 蟹掌捞出后，以余油炸豆腐，炸黄即捞出。
3. 葱切丁，先用2大匙油炒香葱白，再放入蟹掌和豆腐及调味料（2），炒匀即撒入葱花，盛出食用。
重点提示：1. 买回来的豆腐要泡一会儿，一则保持水分，再则不会馊掉；为了炸时上色快可在水中加半大匙盐同泡。
2. 蟹掌因为沾了粉炸，所以入锅炸的时间不要太长，以免粉脱落。
瑶柱白菜
材料：干贝4粒，大蒜20瓣，大白菜1小棵（约900 g）。
调味料：（1）盐1茶匙。
（2）芡汁半大匙。
做法：1. 干贝洗净，用温水1杯浸泡30 min，再加半大匙酒用电锅蒸软，取出撕成丝备用。
2. 蒜瓣剥去外皮，用4大匙油炸黄捞出，以余油炒洗净、切大块的大白菜，炒软时加盐调味。
3. 取一只大碗，先抹少许油，再将撕碎的干贝丝铺在碗内，加入炸黄的大蒜瓣，最后放入炒好的大白菜，用电锅蒸20 min（外锅加水1杯半）。
4. 蒸好的干贝白菜取出，将汤汁倒入锅内，再将干贝白菜扣入干净的盘中。
5. 将滗出的汤汁用调味料（2）勾芡后，淋在干贝白菜上即成。
重点提示：1. 瑶柱是干贝的别称，又称12瑶柱，颗粒愈大的干贝，味道愈好，蒸好的干贝汁可以加入菜内一同食用。
2. 干贝可以一次多蒸，放入冰箱冷藏可随时取用。
菠萝烧鸡
材料：鸡腿2只，新鲜菠萝1/4个，洋葱1/4个。
调味料：（1）酱油2大匙。
（2）酒1大匙，番茄酱3大匙，酱油1茶匙，糖半大匙，盐1/4茶匙，水1杯。
（3）芡汁1大匙。
做法：1. 鸡腿洗净，剁块，拌入调味料（1）略腌5 min后用4大匙油炒上色，盛出。
2. 洋葱切丁菠萝切厚片，先用2大匙油炒香洋葱，再放入鸡块和调味料（2）烧开，改小火慢慢焖10 min，后放入菠萝同烧。
3. 待入味而且汤汁稍干时，淋入调味料（3），炒匀即盛出。
重点提示：1. 新鲜菠萝比较香，在买不到的季节才用罐头菠萝。
2. 鸡块用少量油炒上色即可，若用大量油炸比较快，但用剩的油不好处理，家庭烹制还是用少量油为佳。
鱼香鸡茄煲
材料：茄子2个，鸡腿1只，葱2根，姜蒜末1大匙。
调味料：（1）酒1大匙，酱油1大匙，淀粉1茶匙。
（2）酒1大匙，酱油2大匙，糖半大匙，醋半大匙，辣豆瓣1大匙，清水半杯，芡汁半大匙。
做法：1. 鸡腿去骨，在肉面划上刀口后拍松，改刀切小四方块，拌入调味料（1）腌10 min。
2. 茄子切滚刀块，放入盐水中泡5 min，捞出沥干，葱切丁备用。
3. 油4杯烧热，先将鸡块过油捞出，再将油烧热，放入茄子炸软捞出，油倒掉。
4. 另用2大匙油炒姜蒜末和辣豆瓣，接着放入茄子和鸡块以及其他调味料（2）烧入味。 5. 撒入葱花，炒匀盛入煲内即成。
重点提示：1. 茄子浸过盐水再炸，色泽较紫亮，但油温要热，炸好才不会吸油。
2. 煲有保温功能，没有煲可以用深盘装。
怪味鸡
材料：鸡腿1只，葱2根，姜2片，酒1大匙。
调味料：酱油2大匙，糖1茶匙，醋1茶匙，麻油半茶匙，花椒粉1/4茶匙，辣椒油1茶匙，蒜末1茶匙。
做法：1. 鸡腿洗净，先汆水，去除血水后捞出，冲净。
2. 水6杯烧开，加1大匙酒和葱，姜，放入鸡腿，改小火煮15 min，捞出后放凉。
3. 剔除鸡骨，再切条，放盘内，并将所有调味料调匀，淋在鸡腿上即成。
重点提示：1. 鸡腿也可以蒸熟，视需要而定。
2. 先去骨再剁块比较容易，连骨剁也可以。
橙片鸭
材料：烤鸭半只，橙子2个。
调味料：橙汁半杯，芡汁半大匙。
做法：1. 烤鸭取下胸脯肉，斜刀切薄片。
2. 橙子去皮，切两半，再横切成半圆形片。
3. 以一片烤鸭一片橙子间隔排入盘内，另将调味料烧开，淋在上面即成。可缀上少许香菜配色。
重点提示：1. 这是利用成品组合的一道快手宴客菜，调理简单，风味绝佳，是富创意的新吃法。
2. 烤鸭最好在未凉前切，若已凉透，不妨用烤箱热一下再切，除非当凉菜吃。
鱼香蹄花
材料：猪后脚1只，芥蓝菜150 g，葱2根，姜2片，姜蒜末1大匙。
调味料：酒1大匙，辣豆瓣2大匙，糖半大匙，醋半大匙，酱油1大匙，清水1杯，芡汁半大匙。
做法：1. 猪脚剁小块，洗净后汆烫除血水，再用冷水冲凉、沥干。
2. 芥蓝菜洗净后择成小段，用2大匙油炒熟，加入少许盐后盛出，垫盘内。
3. 猪脚加入葱、姜，以清水盖过，先煮40 min，使其熟软再关火。
4. 另用2大匙油炒香姜蒜末及辣豆瓣后，倒入猪脚和其他调味料烧入味，汤汁将收干时盛出，铺在芥蓝菜上即成。
重点提示：1. 猪前脚肉多，后脚筋多，各有不同风味，在此处用后脚，如喜欢吃肉者可选用前脚。
2. 猪脚先煮软再烧，较易入味，但煮猪脚的汤汁若太多时，不必全部倒入与调味料同烧。
高升排骨
材料：小排骨600 g，菠菜300 g，大蒜2瓣。
调味料：（1）酒1大匙，醋2大匙，糖3大匙，酱油4大匙，清水2杯。
（2）盐半茶匙。
做法：1. 小排骨先汆一下，去除血水后冲净泡沫沥干，放锅内，加入调味料（1）烧开后，改小火慢慢烧至汤汁收干、排骨熟软。
2. 菠菜洗净、切小段，大蒜切碎，用2大匙油炒香蒜末，再放入菠菜炒熟，加盐调味后盛出，放盘内。
3. 将收干汤汁的排骨铺在菠菜上即成。
重点提示：1. 小排骨的调味料以1234的顺序增加，所以叫高升排骨。
2. 选用五花肉上方的子排肉质较嫩，或用肋条中间较瘦的部分，质地较好，里脊边的小排比较硬。
双椒牛仔骨
材料：牛小排4片，青椒1个，红椒1个。
调味料：（1）酒1大匙，酱油1小匙，清水2大匙，淀粉半茶匙。
（2）酒1大匙，蚝油2大匙，糖半大匙，清水4大匙，黑胡椒半茶匙。
做法：1. 牛小排洗净，每片在骨头与骨头中间切开，分成三小片，拌入调味料（1）腌10 min。
2. 青椒、红椒分别洗净，剖开，去籽后切小块，再将腌好的牛小排用平底锅以少量油两面煎熟盛出。
3. 另用2大匙油炒青、红椒，再倒入牛小排和调味料（2），炒匀且汤汁收干时盛出。
重点提示：1. 牛小排不要煎太熟，以免加入调味料再烧时过老，也可在腌料内加入少许嫩肉粉，可保持肉质不变老。
2. 青、红椒也可生吃，故不宜炒太熟，否则不好吃。
清汤牛肉
材料：牛肋条肉600 g，姜5片，葱1根。
调味料：酒1大匙，盐1茶匙，胡椒粉少许。
做法：1. 牛肋条肉洗净，整块汆烫，去除血水再冲净，随后放入12杯开水中，加2片姜和酒先煮20 min。其余姜片切丝，葱切末备用。
2. 捞出牛肉，切片，排入蒸碗内，加姜丝和牛肉汤再以中火蒸30 min。
3. 加盐调味，盛出后撒上葱花，胡椒粉即成。
重点提示：1. 肋条肉煮熟再切片不会缩，但煮时不要加盖，以小火煮，这样汤不会混浊。
2. 牛肉蒸好再加盐调味，肉质较嫩。
锅仔牛腩
材料：牛肋条600 g，姜蒜末半大匙，葱1根。
调味料：酒1大匙，辣豆瓣2大匙，酱油1大匙，糖半大匙，胡椒粉少許，水2杯。
做法：1. 牛肋条洗净，整块汆烫，去除血水，再另外放入10杯开水中，煮半小时至熟。
2. 捞出牛肋条肉，稍凉后切小块；另用2大匙油炒姜蒜末和辣豆瓣，然后牛肉下锅，加入其他调味料烧开。
3. 改小火煮20 min，待入味且汤汁稍收干时，盛入锅仔内，撒入切好的斜葱段即成。
重点提示：牛腩先煮熟再切块，肉质较嫩，且不易变形。
材料：草虾10只，香菜2棵，蒜末1茶匙。
调味料：酒1大匙，酱油半大匙，番茄酱2大匙，辣豆瓣1大匙，酒酿1大匙，清水半杯，糖半大匙，醋1茶匙。
做法：1. 草虾剪去须足及尾部尖刺，由背部剖开，抽去泥肠后洗净，沥干。
2. 油3杯烧热，放入草虾炸至微弯曲时捞出。
3. 用2大匙油炒香蒜末，再放入所有调味料炒匀，随后加入草虾同烧。
4. 待汤汁收干、入味时关火盛出，撒上香菜末即成。
重点提示：1. 草虾的尾部有一尖刺，剪掉再炸不会爆油。
2. 草虾炸过再烧比较油亮，但不宜炸太久，以免再烧时肉质太老不好吃。
糖醋鱼柳
材料：石斑鱼肉500 g，葱1根。
调味料：（1）酒1大匙，盐半茶匙，胡椒粉少许。
（2）面粉3大匙，淀粉2大匙，油1大匙，清水3大匙。
（3）酒半大匙，酱油1大匙，糖4大匙，醋4大匙，番茄酱2大匙。
做法：1. 鱼肉切条，拌入调味料（1）腌约10 min。
2. 调味料（2）调匀成面糊，再将腌好的鱼肉放入，裹一层面糊后，放入热油中炸酥捞出。
3. 炸油倒掉，留2大匙油炒调味料（3），炒匀后放入鱼柳炒入味，汤什收干即盛出，撒上切好的葱丝即成。
重点提示：除了石斑鱼肉外，也可以用进口的黑鲷鱼片，凡是肉质嫩、骨刺少的白色鱼肉都可以用。
蒜薹鱼片
材料：蒜薹150 g，鲷鱼片1包（300 g），红椒半个。
调味料：（1）蛋白半个，盐半茶匙，胡椒粉少许，淀粉半茶匙。
（2）酒1大匙，盐半茶匙，清水4大匙，胡椒粉少许。
做法：1. 鱼切片，拌入调味料（1）腌10 min，过油捞出备用。
2. 蒜薹洗净，摘除尾尖及头部较硬部分，切小段；红椒去籽，切条。
3. 用2大匙油炒蒜薹至脱生时，加入红椒同炒。并加调味料（2），最后放鱼片，炒匀即盛出。
重点提示：蒜薹较硬，需先炒软再加入其他材料，但不可加盖焖，以免蒜薹变黄。
炒鳝糊
材料：熟鳝鱼250 g，韭黄150 g，姜4片，香菜2棵，蒜末1大匙。
调味料：（1）酒1大匙，酱油2大匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，糖1茶匙，芡计半大匙。
（2）色拉油、麻油各1大匙。
做法：1. 熟鳝鱼切丝，韭黄洗净后切小段；姜切丝，香菜切碎。
2. 先用2大匙油炒鳝鱼和韭黄，并加调味料（1），炒匀后盛出，放深盘内，中间拨开一洞，放入蒜末，并将姜丝、香菜放边上。
3. 烧热调味料（2），由中间凹洞冲入，趁热拌匀鳝鱼、韭黄、姜丝和香菜即成。
重點提示：1. 熟鳝鱼可在鱼摊买到，有现成的，也可请鱼贩现场处理，自己做若非熟手很难处理。
2. 盛这道菜的盘子一定要深，以免热油冲入后汤汁溢出。
蒜丝鱼块
材料：草鱼中段1片（约300 g），青蒜1根，葱2根，姜2片。
调味料：酒1大匙，酱油3大匙，盐1/4茶匙，糖半大匙，醋半大匙，胡椒粉少许，清水半杯，芡汁半大匙。
做法：1. 鱼中段洗净，在内层较薄处切刀口，油2大匙烧热，先爆香葱、姜，焦黄时捞除，放入鱼块两面略煎，即加入所有调味料（除芡汁外）烧开，青蒜切丝。
2 改小火烧8 min，待熟透入味，撒入蒜丝，勾芡即可盛出。
重点提示：1. 尽量买现杀的活鱼，这样做的鱼不会有土腥味。
2. 鱼块不要煎太久，以免加调味料后肉质变硬。
芥辣墨鱼
材料：墨鱼1条，蒜末半大匙，生菜叶2片，橙子1个，酒1大匙。
调味料：芥末酱半大匙，酱油2大匙，糖半大匙，醋1茶匙，麻油少许。
做法：1. 墨鱼洗净，剥除外膜，撕掉两侧翼片，在表面先直划刀口，然后分两长条，再横切薄片。
2. 水半锅烧开，加1大匙酒，放人墨鱼片汆烫熟。然后捞出，立刻用冷开水冲凉。
3. 沥干墨鱼，放碗内，加入蒜末，另用小碗将所有调味料调匀，淋入墨鱼内拌匀。
4. 盘内排一圈切好的橙子片，垫上洗净的生菜叶，再盛入拌好的墨鱼即成。
重点提示：1. 由于墨鱼的肉层厚，因此横切片的口感较嫩；若切花卷则会变硬，也不易入味。
2. 烫过的墨鱼立刻冲冷水再凉拌，这样比较嫩。
蒜酥虾球
材料：冷冻虾仁1包（约300 g），大蒜6瓣。
调味料：（1）蛋白2大匙，盐半茶匙，胡椒粉少许。
（2）淀粉1大匙。
（3）酒1大匙，盐半茶匙，芡汁半大匙。
做法：1. 虾仁抽净泥肠，洗净，在背部划一刀口后擦干水分，拌入调味料（1）腌10 min，再拌入调味料（2）。
2. 油2杯烧至七成热，放入虾球过油，见变红并弯曲时捞出，沥干油。
3. 大蒜切碎，用3大匙油小火炒至香酥时盛出，余油加入调味料（3）及虾仁炒匀，盛入盘内，上面撒蒜酥，食用时拌匀即可。
重点提示：炒蒜时，火不要太大，以免烧焦，另外待色泽微黄就要盛出，因为离锅后色泽会加深。
豆酥明虾片
材料：明虾5只，黄豆酥适量。
调味料：（1）蛋白半个，盐半茶匙，胡椒粉少许，淀粉1茶匙。
（2）糖1茶匙葱末1大匙。
做法：1. 明虾去壳，抽除泥肠后洗净，用刀横片虾肉成四等份薄片，拌入调味料（1）腌10 min。
2. 油3杯烧至七成热，放入明虾片过油，肉色变白时即捞出、沥干，放盘内。
3. 黄豆酥切碎，用3大匙油小火炒至酥黄，再加入调味料（2），炒匀即关火，盛出，淋在明虾片上即成。
重点提示：1. 在海鲜摊可买到整盒去壳的冷冻明虾，而且比较便宜。
2. 若用带壳明虾，剥下的虾头可用来煮豆腐汤，十分鲜美。 干贝酱虾仁
材料：虾仁300 g，新鲜百合半个，青椒半个。
调味料：（1）蛋白2大匙，盐半茶匙，胡椒粉少许，淀粉半茶匙。
（2）干贝酱3大匙，酒半大匙，芡汁半大匙。
做法：1. 虾仁挑净泥肠，洗净后拭干，再拌入调味料（1）腌10 min。
2. 鲜百合一片片剥下，洗净，青椒去籽，切条。
3. 先将虾仁过油，捞出沥干，另用2大匙油炒百合和青椒，接着放入虾仁和调味料（2）同炒。
4. 炒匀即可盛出。
重点提示：1. 干贝酱可在商店买到，为干贝和多种香辛料炒成，有轻辣和重辣两种口味，视个人口味选购。
2. 干贝酱已有咸味，故炒时不宜再加盐。
辣炒三鲜
材料：海参2条，鸡胸肉适量，鱼肉150 g，笋根，红椒1个，甜豆荚8 g，蒜末1大匙。
调味料：（1）葱、姜、酒各少许。
（2）酒、淀粉、酱油各少许。
（3）蛋白、淀粉各少许。
（4）酒1大匙，辣豆瓣2大匙，酱油半大匙，糖半大匙，醋1茶匙，清水4大匙，芡汁半大匙。
做法：1. 海参洗净内脏，加入（1）料，并以清水没过，煮开，去腥后捞出，切斜片。
2. 鸡胸肉切薄片，拌入调味料（2）后，先过油再捞出，鱼肉切厚片，拌入调味料（3），同样过油捞出。
3. 笋煮熟，切片，甜豆荚撕去老筋，红椒去籽、切条。
4. 用3大匙油炒笋片、甜豆荚和蒜末，再放入海参、鸡肉、鱼片及调味科（4）炒匀。
5. 最后放红椒，炒熟待湯汁微稠时即盛出。
重点提示：三鲜没有很严的规定，只要三种包括海鲜和肉类组合的即可叫三鲜。
虾蓉豆腐
材料：虾仁150 g，肥肉馅2大匙，嫩豆腐1盒，香菜1棵。
调味料：（1）蛋白1大匙，盐1/4茶匙，淀粉半茶匙。
（2）高汤半杯，盐半茶匙，芡汁半大匙，麻油胡椒粉各少许。
做法：1. 虾仁挑去泥肠，洗净后沥干，碾碎，加入肥肉馅剁匀，再拌入调味料（1）调匀。
2. 嫩豆腐扣出，用模型刻出图案，中间用小刀挖空少许，再填入虾泥，抹平，入锅中火蒸5 min。
3. 将调味料（2）烧开，待虾茸蒸好取出时，淋在上面，香菜切碎，撒入即成。
重点提示：1. 盒装豆腐较光滑，不易变形，但也可以用老豆腐，可是要先用盐水浸泡20 min再用这样不会脱水太多。
2. 填好虾泥要用手蘸少许水抹平，这样不会粘手。
蟹掌豆腐
材料：豆腐1块，蟹掌半盒，葱2根。
调味料：（1）面粉2大匙，淀粉2大匙，色拉油半大匙，清水4大匙。
（2）酒1大匙，蚝油2大匙，糖半大匙，胡椒粉少许，清水半杯，芡汁少许。
做法：1. 豆腐切长条状；蟹掌退冰后放人开水中汆烫，捞出沥干；调味料（1）调成面糊，将蟹掌沾裹一层后，放入热油中炸酥捞出。
2. 蟹掌捞出后，以余油炸豆腐，炸黄即捞出。
3. 葱切丁，先用2大匙油炒香葱白，再放入蟹掌和豆腐及调味料（2），炒匀即撒入葱花，盛出食用。
重点提示：1. 买回来的豆腐要泡一会儿，一则保持水分，再则不会馊掉；为了炸时上色快可在水中加半大匙盐同泡。
2. 蟹掌因为沾了粉炸，所以入锅炸的时间不要太长，以免粉脱落。
瑶柱白菜
材料：干贝4粒，大蒜20瓣，大白菜1小棵（约900 g）。
调味料：（1）盐1茶匙。
（2）芡汁半大匙。
做法：1. 干贝洗净，用温水1杯浸泡30 min，再加半大匙酒用电锅蒸软，取出撕成丝备用。
2. 蒜瓣剥去外皮，用4大匙油炸黄捞出，以余油炒洗净、切大块的大白菜，炒软时加盐调味。
3. 取一只大碗，先抹少许油，再将撕碎的干贝丝铺在碗内，加入炸黄的大蒜瓣，最后放入炒好的大白菜，用电锅蒸20 min（外锅加水1杯半）。
4. 蒸好的干贝白菜取出，将汤汁倒入锅内，再将干贝白菜扣入干净的盘中。
5. 将滗出的汤汁用调味料（2）勾芡后，淋在干贝白菜上即成。
重点提示：1. 瑶柱是干贝的别称，又称12瑶柱，颗粒愈大的干贝，味道愈好，蒸好的干贝汁可以加入菜内一同食用。
2. 干贝可以一次多蒸，放入冰箱冷藏可随时取用。
菠萝烧鸡
材料：鸡腿2只，新鲜菠萝1/4个，洋葱1/4个。
调味料：（1）酱油2大匙。
（2）酒1大匙，番茄酱3大匙，酱油1茶匙，糖半大匙，盐1/4茶匙，水1杯。
（3）芡汁1大匙。
做法：1. 鸡腿洗净，剁块，拌入调味料（1）略腌5 min后用4大匙油炒上色，盛出。
2. 洋葱切丁菠萝切厚片，先用2大匙油炒香洋葱，再放入鸡块和调味料（2）烧开，改小火慢慢焖10 min，后放入菠萝同烧。
3. 待入味而且汤汁稍干时，淋入调味料（3），炒匀即盛出。
重点提示：1. 新鲜菠萝比较香，在买不到的季节才用罐头菠萝。
2. 鸡块用少量油炒上色即可，若用大量油炸比较快，但用剩的油不好处理，家庭烹制还是用少量油为佳。
鱼香鸡茄煲
材料：茄子2个，鸡腿1只，葱2根，姜蒜末1大匙。
调味料：（1）酒1大匙，酱油1大匙，淀粉1茶匙。
（2）酒1大匙，酱油2大匙，糖半大匙，醋半大匙，辣豆瓣1大匙，清水半杯，芡汁半大匙。
做法：1. 鸡腿去骨，在肉面划上刀口后拍松，改刀切小四方块，拌入调味料（1）腌10 min。
2. 茄子切滚刀块，放入盐水中泡5 min，捞出沥干，葱切丁备用。
3. 油4杯烧热，先将鸡块过油捞出，再将油烧热，放入茄子炸软捞出，油倒掉。
4. 另用2大匙油炒姜蒜末和辣豆瓣，接着放入茄子和鸡块以及其他调味料（2）烧入味。 5. 撒入葱花，炒匀盛入煲内即成。
重点提示：1. 茄子浸过盐水再炸，色泽较紫亮，但油温要热，炸好才不会吸油。
2. 煲有保温功能，没有煲可以用深盘装。
怪味鸡
材料：鸡腿1只，葱2根，姜2片，酒1大匙。
调味料：酱油2大匙，糖1茶匙，醋1茶匙，麻油半茶匙，花椒粉1/4茶匙，辣椒油1茶匙，蒜末1茶匙。
做法：1. 鸡腿洗净，先汆水，去除血水后捞出，冲净。
2. 水6杯烧开，加1大匙酒和葱，姜，放入鸡腿，改小火煮15 min，捞出后放凉。
3. 剔除鸡骨，再切条，放盘内，并将所有调味料调匀，淋在鸡腿上即成。
重点提示：1. 鸡腿也可以蒸熟，视需要而定。
2. 先去骨再剁块比较容易，连骨剁也可以。
橙片鸭
材料：烤鸭半只，橙子2个。
调味料：橙汁半杯，芡汁半大匙。
做法：1. 烤鸭取下胸脯肉，斜刀切薄片。
2. 橙子去皮，切两半，再横切成半圆形片。
3. 以一片烤鸭一片橙子间隔排入盘内，另将调味料烧开，淋在上面即成。可缀上少许香菜配色。
重点提示：1. 这是利用成品组合的一道快手宴客菜，调理简单，风味绝佳，是富创意的新吃法。
2. 烤鸭最好在未凉前切，若已凉透，不妨用烤箱热一下再切，除非当凉菜吃。
鱼香蹄花
材料：猪后脚1只，芥蓝菜150 g，葱2根，姜2片，姜蒜末1大匙。
调味料：酒1大匙，辣豆瓣2大匙，糖半大匙，醋半大匙，酱油1大匙，清水1杯，芡汁半大匙。
做法：1. 猪脚剁小块，洗净后汆烫除血水，再用冷水冲凉、沥干。
2. 芥蓝菜洗净后择成小段，用2大匙油炒熟，加入少许盐后盛出，垫盘内。
3. 猪脚加入葱、姜，以清水盖过，先煮40 min，使其熟软再关火。
4. 另用2大匙油炒香姜蒜末及辣豆瓣后，倒入猪脚和其他调味料烧入味，汤汁将收干时盛出，铺在芥蓝菜上即成。
重点提示：1. 猪前脚肉多，后脚筋多，各有不同风味，在此处用后脚，如喜欢吃肉者可选用前脚。
2. 猪脚先煮软再烧，较易入味，但煮猪脚的汤汁若太多时，不必全部倒入与调味料同烧。
高升排骨
材料：小排骨600 g，菠菜300 g，大蒜2瓣。
调味料：（1）酒1大匙，醋2大匙，糖3大匙，酱油4大匙，清水2杯。
（2）盐半茶匙。
做法：1. 小排骨先汆一下，去除血水后冲净泡沫沥干，放锅内，加入调味料（1）烧开后，改小火慢慢烧至汤汁收干、排骨熟软。
2. 菠菜洗净、切小段，大蒜切碎，用2大匙油炒香蒜末，再放入菠菜炒熟，加盐调味后盛出，放盘内。
3. 将收干汤汁的排骨铺在菠菜上即成。
重点提示：1. 小排骨的调味料以1234的顺序增加，所以叫高升排骨。
2. 选用五花肉上方的子排肉质较嫩，或用肋条中间较瘦的部分，质地较好，里脊边的小排比较硬。
双椒牛仔骨
材料：牛小排4片，青椒1个，红椒1个。
调味料：（1）酒1大匙，酱油1小匙，清水2大匙，淀粉半茶匙。
（2）酒1大匙，蚝油2大匙，糖半大匙，清水4大匙，黑胡椒半茶匙。
做法：1. 牛小排洗净，每片在骨头与骨头中间切开，分成三小片，拌入调味料（1）腌10 min。
2. 青椒、红椒分别洗净，剖开，去籽后切小块，再将腌好的牛小排用平底锅以少量油两面煎熟盛出。
3. 另用2大匙油炒青、红椒，再倒入牛小排和调味料（2），炒匀且汤汁收干时盛出。
重点提示：1. 牛小排不要煎太熟，以免加入调味料再烧时过老，也可在腌料内加入少许嫩肉粉，可保持肉质不变老。
2. 青、红椒也可生吃，故不宜炒太熟，否则不好吃。
清汤牛肉
材料：牛肋条肉600 g，姜5片，葱1根。
调味料：酒1大匙，盐1茶匙，胡椒粉少许。
做法：1. 牛肋条肉洗净，整块汆烫，去除血水再冲净，随后放入12杯开水中，加2片姜和酒先煮20 min。其余姜片切丝，葱切末备用。
2. 捞出牛肉，切片，排入蒸碗内，加姜丝和牛肉汤再以中火蒸30 min。
3. 加盐调味，盛出后撒上葱花，胡椒粉即成。
重点提示：1. 肋条肉煮熟再切片不会缩，但煮时不要加盖，以小火煮，这样汤不会混浊。
2. 牛肉蒸好再加盐调味，肉质较嫩。
锅仔牛腩
材料：牛肋条600 g，姜蒜末半大匙，葱1根。
调味料：酒1大匙，辣豆瓣2大匙，酱油1大匙，糖半大匙，胡椒粉少許，水2杯。
做法：1. 牛肋条洗净，整块汆烫，去除血水，再另外放入10杯开水中，煮半小时至熟。
2. 捞出牛肋条肉，稍凉后切小块；另用2大匙油炒姜蒜末和辣豆瓣，然后牛肉下锅，加入其他调味料烧开。
3. 改小火煮20 min，待入味且汤汁稍收干时，盛入锅仔内，撒入切好的斜葱段即成。
重点提示：牛腩先煮熟再切块，肉质较嫩，且不易变形。