【摘 要】
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以小麦粉和荞麦粉为原料,选择荞麦粉和小麦粉质量比、谷朊粉添加量、黄原胶添加量及葡萄糖氧化酶添加量为单因素,蒸煮品质和感官品质为评定指标,在单因素的基础上,采用响应面分析法对荞麦面条制备工艺进行优化.试验结果表明荞麦面条最优制备工艺:荞麦粉和小麦粉质量比为32:68,谷朊粉添加量为5％,黄原胶添加量为0.2％,葡萄糖氧化酶添加量为22 mg/kg.选择最优工艺进行3次重复试验,得到面条的感官评分为91.43.扫描电镜图像显示荞麦面条的面筋结构紧密,空隙小,表面光滑.
【机 构】
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运城学院生命科学系,特色农产品加工山西省重点实验室,山西运城044000;山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030800;运城学院生命科学系,特色农产品加工山西省重点实验室,山西运城044000
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以小麦粉和荞麦粉为原料,选择荞麦粉和小麦粉质量比、谷朊粉添加量、黄原胶添加量及葡萄糖氧化酶添加量为单因素,蒸煮品质和感官品质为评定指标,在单因素的基础上,采用响应面分析法对荞麦面条制备工艺进行优化.试验结果表明荞麦面条最优制备工艺:荞麦粉和小麦粉质量比为32:68,谷朊粉添加量为5％,黄原胶添加量为0.2％,葡萄糖氧化酶添加量为22 mg/kg.选择最优工艺进行3次重复试验,得到面条的感官评分为91.43.扫描电镜图像显示荞麦面条的面筋结构紧密,空隙小,表面光滑.
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