【摘 要】
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以鸡皮、大豆分离蛋白和水为原料,经过斩拌、低温冷藏胶凝后制成蛋白凝胶.采用D-optiomal混料设计方法对复配比例进行优化,确定最佳复配比例为:鸡皮糜18.638％,大豆分离蛋白14.
【机 构】
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成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106;四川铁骑力士集团,四川绵阳621000
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以鸡皮、大豆分离蛋白和水为原料,经过斩拌、低温冷藏胶凝后制成蛋白凝胶.采用D-optiomal混料设计方法对复配比例进行优化,确定最佳复配比例为:鸡皮糜18.638％,大豆分离蛋白14.864％,水65.136％.在确定的最佳复配比例下制备蛋白凝胶,并将其以不同比例与蛋液混合加工鸡蛋干,对鸡蛋干产品的质构特性、含水率、出品率、色泽及微观结构方面的特性差异进行分析.研究表明,添加较低比例的复配蛋白凝胶可提高鸡蛋干的保水性,改善产品色泽及凝胶强度、咀嚼性、弹性及回复性等质构特性,但过高的添加比例会导致油脂析出,使品质下降.当复配蛋白凝胶添加比例为10％～20％时制作的产品外形更佳,口感更好.
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