【摘 要】
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为解决广式香肠传统晾晒或干燥工艺导致的干燥时间较长和脂肪氧化程度较高的问题,该文对广式香肠的真空干燥条件进行优化.依据不同海拔下真空度的水沸点,筛选出最优真空干燥条件,并将其与传统工艺下烘干香肠的理化性质及感官品质进行对比.结果 显示:最佳真空干燥的条件是真空度0.070 MPa,温度63℃.最优真空干燥组广式香肠的硫代巴比妥酸反应物值、干燥时间低于传统组(P＜0.05)、L*值、a*值、色泽、风味和总体接受度高于传统组(P＜0.05);最优真空干燥组咀嚼性、硬度和弹性与传统组相比无显著差异.真空干燥在不
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650000
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为解决广式香肠传统晾晒或干燥工艺导致的干燥时间较长和脂肪氧化程度较高的问题,该文对广式香肠的真空干燥条件进行优化.依据不同海拔下真空度的水沸点,筛选出最优真空干燥条件,并将其与传统工艺下烘干香肠的理化性质及感官品质进行对比.结果 显示:最佳真空干燥的条件是真空度0.070 MPa,温度63℃.最优真空干燥组广式香肠的硫代巴比妥酸反应物值、干燥时间低于传统组(P＜0.05)、L*值、a*值、色泽、风味和总体接受度高于传统组(P＜0.05);最优真空干燥组咀嚼性、硬度和弹性与传统组相比无显著差异.真空干燥在不改变香肠质构特性的情况下,可有效缩短干燥时间、降低香肠的氧化程度,改善香肠色泽,增加香肠中含有花果香的香气挥发性物质含量,进而丰富广式香肠的风味.
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为使冬枣在贮藏过程中保持良好品质并有效延长冬枣货架期,以白熟期冬枣为试材,采用不同浓度(0.5、1.0、1.5μL/L)的1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)处理冬枣,在(0±1)℃条件下贮藏60 d,定期对冬枣的呼吸强度、可溶性固形物含量、抗坏血酸含量、硬度、表皮色泽、失重率和霉变率进行测定.试验结果表明,1-MCP处理后能抑制冬枣果实呼吸强度上升,减缓果实硬度下降,对果实可溶性固形物和抗坏血酸含量也具有一定影响,使表皮能维持较好的色泽,同时降低冬枣的失重率和霉变率.对
为探究5种常用解冻方式(微波解冻、4℃解冻、15℃静水解冻、10℃流水解冻、20℃常温解冻)对冷冻鸡胸肉品质特性的影响,测定分析解冻后鸡胸肉色泽、剪切力、解冻损失、滴水损失、质构等物理指标的变化.结果 表明,10℃流水解冻与4℃解冻可显著降低解冻鸡胸肉的剪切力值(P＜0.05);20℃常温解冻组肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)显著高于其他组(P＜0.05);4℃解冻的鸡胸肉解冻损失、滴水损失显著低于其他组(P＜0.05);4℃解冻组样品的硬度、弹性和
为提高茵红李果酒的储藏期和稳定性,对茵红李果酒的澄清工艺进行优化研究.通过添加明胶、壳聚糖、硅藻土、皂土4种不同的澄清剂处理果酒,以透光率作为澄清效果的评价指标,并对处理前后的果酒进行酒精度、总糖含量、总酸含量、可溶性固形物(total soluble solid,TSS)含量的测定.结果 表明,单一澄清剂对茵红李果酒有澄清作用,其中皂土澄清效果最佳;对皂土添加量、处理温度、处理时间进行正交试验优化,得到最佳工艺条件为皂土添加量1.1 g/L、处理时间7h、处理温度30℃.用此工艺条件澄清后的茵红李果酒,
为充分利用核桃副产品资源,该研究采用超声辅助乙醇提取核桃分心木抗氧化活性成分,初步研究核桃分心木提取物的抗氧化活性.根据DPPH自由基清除能力和总酚、总黄酮含量测定结果,对核桃分心木的不同浓度乙醇溶液提取物及4种不同极性溶剂萃取物进行抗氧化活性评价.测定正丁醇萃取物DPPH自由基、ABTS+自由基和羟基自由基的清除能力,并以菜籽油为底物,研究该萃取物对菜籽油氧化稳定性的影响.结果 表明:核桃分心木60％乙醇溶液提取物抗氧化活性较高,且抗氧化活性较强的物质主要集中在正丁醇萃取相.正丁醇萃取物DPPH自由基、
以金丝枣核为主要原料,通过响应面优化试验对金丝枣核茶的制备工艺进行优化,并通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对产品进行挥发性成分分析.结果 显示:金丝枣核茶最优制备工艺为熟化温度85℃、熟化时间8h、冲泡液料比15∶1(mL/g);产品检出54种挥发性成分,其中醇类12种、醛类10种、酯类11种、烯类4种、烷类4种、酮类7种、酸类2种、其它4种,产品风味较好,具有浓郁果仁香及枣香.
以燕麦浆和咖啡液为原料,再加以辅料调配,配制一种新型适合于早餐饮用的燕麦咖啡饮料.以可溶性糖含量和感官评分为评价指标,首先通过单因素试验确定纤维素酶对燕麦浆的酶解条件,再通过单因素试验及响应面试验优化确定燕麦咖啡饮料的最佳配方.结果 表明:纤维素酶酶解燕麦的条件为酶解温度65℃、酶添加量40 U/g、酶解时间60 min;燕麦咖啡饮料最佳配方为燕麦浆与咖啡液体积比5.3:5、白砂糖添加量7.6％、乳粉添加量7.9％.在此条件下可以得到色泽均匀、甜苦味适中、伴有奶香味、具有咖啡特有风味的燕麦咖啡饮料.
为酿造一款果香醋香谐调、较好保留水果功能性成分的多依果醋,以云南特色水果多依果为原材料,感官评分、总酸度和可溶性固形物含量为评价指标,采用单因素结合响应面法优化多依果醋酸发酵的工艺参数,并对发酵得到的果醋品质进行测定分析.结果 表明:多依果醋酸发酵最佳工艺参数为初始酒精度7％ vol、醋酸菌接种量0.4％、装料量40％和发酵时间15d.在此最佳酿造工艺条件下,多依果醋为黄橙色,总酸含量为(4.42±0.15) g/100 mL,总黄酮含量为(3.83±0.12) mg/L,对DPPH和ABTS+自由基的清
研究韭菜中吡虫啉等8种农药的使用及残留情况,并对腐霉利在露地韭菜和设施韭菜中的消解差异进行分析评价.样品采用乙腈提取,石墨化碳氨基柱净化,超高效液相色谱-串联质谱(ultra high performance liquid chro-matography-tandem mass spectrometry,UPLC-MSMS)基质匹配外标法定量.结果 表明:在0.01 mg/kg～0.5 mg/kg 3个添加水平下,各农药的平均回收率为81.8％～96.6％、相对标准偏差(relative standard
结合响应面分析法对南酸枣叶多糖的热水浸提法提取工艺进行优化,并考察南酸枣叶多糖的总抗氧化活性及其对·OH和DPPH·的清除能力.结果 显示,南酸枣叶多糖的最佳提取工艺条件为温度86℃;液料比110∶1 (mL/g);提取时间3.90h.在该工艺条件下,南酸枣叶多糖得率为4.41％.抗氧化试验结果表明,南酸枣叶多糖具有一定的总抗氧化性,对DPPH·和·OH的IC50值分别是0.57 mg/mL和0.39 mg/mL.
以桑黄、诺丽果酵素、木瓜酵素为试验材料,研究桑黄提取物的提取制备工艺对提取液得率和冻干粉得率的影响,并测定提取液的多糖、总三萜和核酸的含量变化,同时用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-nitro-henylhydrazine,DPPH)法、Fe3+还原活性法,考察工艺对桑黄提取液的抗氧化活性的影响,并结合比浊法评价其对抑菌活性的影响.试验结果表明,桑黄水提液加入木瓜酵素,多糖、核酸的含量均为最高,分别为(6.04±2.56)、(210.7±7.23) mg/mL;乙醇提取液加入