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为明晰高温、充足水分条件对淀粉-脂肪酸复合结构（V型）及其消化性能的影响规律,对制备得到的V型淀粉-脂肪酸复合体系进行高温、充足水分处理并对其结晶结构和热特性进行表征。研究表明,复合月桂酸的淀粉体系含有Ⅰ型淀粉-脂质复合结构,呈现A+V结晶构型;经过高温、充足水分处理,复合体系的淀粉双螺旋结构被完全破坏,呈现Ⅰ型+Ⅱ型的复合V型结晶结构。不经处理的淀粉慢消化淀粉含量低于35%,复合体系的月桂酸主要作用于快消化淀粉的提高;高温、充足水分处理后,复合体系中快消化淀粉含量高于70%,月桂酸则促进抗消化淀粉的形成。高温、充足水分对淀粉双螺旋结构的破坏和淀粉-脂质复合物的形成是决定淀粉消化性能的关键因素。