研究表明，某些蔬菜中的营养物质对糖尿病病人的康复具有极其重要的作用。大量进食这些蔬菜及高纤维谷物可以明显降低糖尿病病人的血糖水平，甚至可以使他们少吃药或不吃药。下面的几种蔬菜就具有显著的降糖作用。
　　１．苦瓜：有“植物胰岛素”之称。苦瓜中所含的苦瓜皂甙，不仅有类似胰岛素的作用，还可以刺激体内胰岛素的分泌，有非常明显的降血糖的作用。有人用苦瓜皂甙制剂口服治疗２型糖尿病，取得了较好的效果。因此糖尿病病人适当地摄入苦瓜，有利于控制血糖。
　　食用提示：对于慢性肠炎患者，不宜多食。苦瓜在食用时宜急火快炒，不宜长时间炖煮。
　　２．南瓜：近年来的研究表明，南瓜是一种治疗糖尿病的理想食物。南瓜中含有大量的果胶，当南瓜与淀粉类食物同食时，可提高胃内容物的粘度，延缓胃的排空，且果胶在肠道内充分吸水后会形成一种凝胶状物质，可延缓肠道对糖的吸收，降低餐后血糖。
　　食用提示：每次的食用量不要太多，因为南瓜中含有碳水化合物，如果不加控制也会因总热量“超标”而使血糖升高；南瓜性温，多食容易“上火”，阳盛体质者不宜多食。不要食用放置过久的南瓜。
　　３．洋葱：研究发现，洋葱中所含的Ｓ－甲基半胱氨酸亚砜具有降血糖、降血脂的作用。洋葱中还含有磺脲丁酸，它可以通过促进细胞对糖的利用而起到降糖作用。此外，洋葱还具有降低血脂、降低血液粘稠度、改善动脉粥样硬化的作用，经常食用可预防糖尿病的心脑血管并发症。美国科学家还发现洋葱中含有前列腺素Ａ，前列腺素Ａ能降低人体外周血管阻力，降低血压，并能增加肾血流量和尿量，促进钠钾排泄，这对于预防糖尿病肾病大有帮助。
　　食用提示：青光眼、白内障患者及急性传染病者不宜多食洋葱。为了避免营养物质被破坏，洋葱宜急火快炒。
　　４．莴苣又称莴笋：莴苣中含有较丰富的烟酸，烟酸是胰岛素激活剂，经常食用对预防糖尿病有帮助。莴苣还可刺激胃肠蠕动，对糖尿病引起的胃轻瘫及便秘有辅助治疗作用。莴苣中所含的钾离子是钠离子的２７倍，可促进排尿，降低血压。
　　食用提示：莴苣叶的营养价值比茎高，应叶茎同食；为避免烟酸的丢失，应先洗后切；另外，不要用铜制器皿存放或者烹调莴苣，以免破坏莴苣中所含的抗坏血酸成分。
　　此外，糖尿病患者还可以根据自己的饮食习惯选择冬瓜、黄瓜、菠菜、竹笋等蔬菜，这些蔬菜不仅含糖量低，而且所含的一些成分对于预防糖尿病及其并发症均有帮助。最后，需指出的是，糖尿病患者无论食用哪种蔬菜，都仅仅是作为一种辅助治疗的手段，不要因此忽视了每天必须的体育锻炼及必要的药物治疗。