【摘 要】
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为探究乙酰化二淀粉磷酸酯（ADSP）添加量对再加热鱼糜凝胶冻藏品质的影响，本研究以冷冻阿拉斯加狭鳕鱼糜为原料，改变二段加热的凝胶化过程，对鱼糜进行低温预凝胶-冷冻贮藏-高温再加热处理，分析冻藏期间鱼糜凝胶的微观结构、失水率、水分分布状态、质构特性和动态粘弹性。结果表明，随着冻藏时间的延长，鱼糜凝胶的孔隙变大，失水率增加，不易流动水减少，自由水增加，硬度和胶粘性先下降后上升，粘附性增大，内聚性无变化
【机 构】
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宁波大学食品与药学学院/浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金（32001731）； 宁波市自然科学基金（202003N4125）； 宁波大学校科研基金项目（XYL20020）；
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为探究乙酰化二淀粉磷酸酯（ADSP）添加量对再加热鱼糜凝胶冻藏品质的影响，本研究以冷冻阿拉斯加狭鳕鱼糜为原料，改变二段加热的凝胶化过程，对鱼糜进行低温预凝胶-冷冻贮藏-高温再加热处理，分析冻藏期间鱼糜凝胶的微观结构、失水率、水分分布状态、质构特性和动态粘弹性。结果表明，随着冻藏时间的延长，鱼糜凝胶的孔隙变大，失水率增加，不易流动水减少，自由水增加，硬度和胶粘性先下降后上升，粘附性增大，内聚性无变化，动态粘弹性下降。在同一冻藏周期下，随着ADSP添加量的增加，鱼糜凝胶的孔隙变小，失水率降低，水分分布状态较稳定，其中5%和7%添加量的效果较好；质构特性结果显示，ADSP添加量的增加有利于提高再加热鱼糜凝胶品质，虽然添加量为5%和7%的鱼糜凝胶硬度、内聚性和胶粘性基本一致，但5%添加量的鱼糜凝胶的粘附性在冻藏期间开始增加的时间较晚且变化幅度较小；动态粘弹性结果显示，高温加热后期5%添加量的鱼糜凝胶的储能模量最高，其次是7%添加量；在损耗模量中，7%添加量的鱼糜凝胶粘性最高，其次是5%添加量。综合分析认为，添加5%ADSP能有效降低再加热鱼糜凝胶在冻藏期间的品质变化。本研究结果为冷冻鱼糜制品的科学调控和改性淀粉在鱼糜制品中的应用提供了一定的理论参考。
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