北京的饭馆行业，是从清朝才发达起来的。同治、光绪以来，朝政日趋腐败，王公大臣一味追求享乐，犬马声色之外，更耽口腹之欲，大型饭馆就应时而兴，特别是山东饭馆纷纷开设起来。到了民国，前清的王公大臣虽然没落了，但北洋政府的官僚政客又取代了他们的地位。加以北京当时是全国的首都，各地的豪绅巨贾又都麇集此间，这些人中不乏南方人士，为了迎合南方人的口味，南方饭馆特别是江苏馆又都逐渐开设起来。
　　解放前东安市场有个叫“森隆”的江苏饭馆，店主张森隆由苏州初到北京时，不过挑着两个圆笼到南方人家去卖点熏鱼酱鸭等南方卤味，后来发展到在东安市场内摆摊出售南方的小食品，生意很是兴隆。积攒了几个钱，看到南方饭馆有前途，就与友人合伙在东安市场内开起“森隆饭馆”和“稻香村”茶食店来（“稻香村”后改名为“稻香春”）。森隆饭馆鼎盛时期，除卖江苏菜点外，还兼卖西菜和素菜。
　　20世纪30年代前后，具有“森隆”这样规模的南方饭馆，在北京还真不少，大有欲与山东馆争一日短长之势，但曾几何时，南方馆就逐渐式微了。南方饭馆到底敌不过实力雄厚、根深蒂固的山东饭馆。
　　解放前的北京饭馆，虽然各种类型很多，但以历史久，数量多，规模大而言，应让山东馆居首席。北京是五方杂处的地方，各种类型的饭馆很多，以烹调技术而言，可以说是各有千秋，难分轩轾。不过山东馆菜肴的口味，各省人都可适应，这是它的优点。如四川饭馆的“麻婆豆腐”，北京人就嫌太辣，而山东饭馆的“溜鱼片”，四川人却都能吃。自然，四川人也绝不会认为山东菜比四川菜更合自己的口味，哪省人爱吃哪省菜，这是生活习惯所造成的，是很难改变的。
　　北京是各省人士荟萃之地，所以各省饭馆林立。但也不是一省饭馆都有。据我所知，解放前北京就没有湖南饭馆，像“曲园”“马凯”等湖南饭馆，都是解放后才有的。解放前在北京的湖南人小酌或宴会，都爱到四川饭馆，这是因为四川菜和湖南菜一样，都爱放辣椒的缘故。
　　解放前北京饭馆约略可分为三大类：一、北方饭馆;二、南方饭馆;三、北京本地饭馆。此外还有寥寥数家西菜馆和素菜馆。因篇幅有限，这里只介绍几家有代表性的饭馆。

一、北方饭馆

　　北方饭馆，我准备只谈山东、河南两省饭馆。其余如河北、辽宁等省饭馆，北京虽也有，但因为都是小型的，并且也没有几家，就不准备谈了。
　　●山东饭馆
　　北京的北方饭馆，以山东饭馆的历史最为悠久，规模也较大，很多从清朝就开设了，经营者基本上都是山东胶东人。北京最大的饭馆都叫饭庄，饭庄几乎都是山东馆，如解放前西单报子街的聚贤堂饭庄，前门外取灯胡同的同兴堂饭庄，什刹海后海的会贤堂饭庄。类似这样的饭庄还很多，就不一一列举了。这类饭庄都有戏台，供有钱人做寿演戏之用。院内还搭有席棚，不但冬暖夏凉，而且还可以在院内摆席。一般地说，这种饭庄不应临时小卖，专应婚丧嫁娶，喜庆堂会（丧事只是祭奠开吊，并不停棺）。但也有例外，如上面所说的什刹海后海的会贤堂饭庄，在“映日荷花别样红”的夏季里，来会贤堂楼上凭栏赏荷的顾客还真不少呢！不过三五知己，临时小聚，知道这类饭庄的性质，也就自动地不来光顾了。所以北京人把这类饭庄叫做“冷庄子”。此外，还有一类山东饭馆，虽然也叫饭庄，但规模比上述这类饭庄略小，生意却较上述这类饭庄还兴隆，如解放后还一直营业的西珠市口的丰泽园饭庄，八面槽的萃华楼饭庄，西四的同和居饭庄。这类饭庄除包办整桌酒席之外，还应临时小卖，名气比“冷庄子”还大。

　　现仍开设在西四南大街路西的同和居饭庄，是地道的山东饭馆，这家饭馆在清朝就很有名了。清末妓院都麇集在西四口袋底胡同，这个地方距离同和居很近，王公大臣、贵胄子弟征歌选色之余，都爱就近到同和居便饭或宴会，因而使同和居出了名。清朝大学士柏葰之孙崇彝所著之《道咸以来朝野杂记》就有这样的记载：