【摘 要】
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为提高干贝食用品质,研究微生物源谷氨酰胺转氨酶对干贝的嫩化作用.在单因素试验的基础上,利用Box-Benhnken试验设计,以关键因素弹性为响应值,对酶用量、pH值、处理温度进行
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江杭州 310018浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江杭州 310018;浙江工商大学浙江食品质量安全工程研究院,浙江杭州 310018;
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为提高干贝食用品质,研究微生物源谷氨酰胺转氨酶对干贝的嫩化作用.在单因素试验的基础上,利用Box-Benhnken试验设计,以关键因素弹性为响应值,对酶用量、pH值、处理温度进行试验,优化得到谷氨酰胺转氨酶最佳作用条件并评价其嫩化效果.结果表明,在酶用量0.58％,pH 6.29,温度50.4℃时,酶的嫩化作用最佳,且因素的显著性次序为:pH值>处理温度>酶用量.
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