【摘 要】
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精妙运用火候是中国菜的一大特点,很早以前,它就为人们所重视。《吕氏春秋》中有“风味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪。时疾时徐,灭腥去臊除膻必以其性,无失其
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精妙运用火候是中国菜的一大特点,很早以前,它就为人们所重视。《吕氏春秋》中有“风味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪。时疾时徐,灭腥去臊除膻必以其性,无失其理”的记述。它不仅讲出了火候在烹调中的重要性,且谈出了巧妙运用火候的规律。现在,人们把“火候”一词定义为:烧火时,火力的大小和时间的长短叫火候。可见,影响火候的因素主要有两个:即加热时间与加热温度。 一盘色、香、味、形俱佳的菜肴,往往是与火候的巧妙运用分不开的。作为一个合格的厨师,必须熟知每个菜肴适宜烹调的加热时间与温度,两者缺一不可。反之,
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