【摘 要】
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短乳杆菌发酵时添加0.15%的烟酸可显著提高γ-氨基丁酸（GABA）的产量，为阐明烟酸的作用机制，本研究采用液相色谱-质谱联用（LC-MS）的方法探究短乳杆菌添加（实验组）和不添加烟酸（对照组）发酵时的差异代谢物，并采用碘化丙啶（PI）单染色法分析了细胞膜的完整性。结果表明实验组和对照组之间显著性差异代谢物有33个，实验组中不饱和脂肪酸的含量，谷氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、组氨酸和鸟氨酸含量显
【基金项目】
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天津市自然科学基金重点项目（20JCZDJC00140）； 国家自然科学基金项目（31902193,61603273）；
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短乳杆菌发酵时添加0.15%的烟酸可显著提高γ-氨基丁酸（GABA）的产量，为阐明烟酸的作用机制，本研究采用液相色谱-质谱联用（LC-MS）的方法探究短乳杆菌添加（实验组）和不添加烟酸（对照组）发酵时的差异代谢物，并采用碘化丙啶（PI）单染色法分析了细胞膜的完整性。结果表明实验组和对照组之间显著性差异代谢物有33个，实验组中不饱和脂肪酸的含量，谷氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、组氨酸和鸟氨酸含量显著提高，烟酸核苷酸、2-磷酸甘油酸、腺苷一磷酸和酪胺的含量显著降低。碘化丙啶单染色实验表明实验组中具有红色荧光的短乳杆菌细胞显著多于对照组细胞。因此，烟酸的添加对短乳杆菌的生理代谢具有全局性的影响，其对GABA合成的促进作用可能与增加短乳杆菌细胞膜通透性进而导致的底物和产物更加容易进出细胞有关。
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