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对冰鲜牛肉的冷却加工方式进行试验,考察冷却温度对牛肉胴体的影响。结果表明,快速预冷可以降低胴体表面水分蒸发速率16.5%;在快冷2 h,排酸间冷却30 h后,胴体深层温度≤9℃,p H值降低至5.6以内,颜色没有较大变化,胴体菌落总数控制在100 CFU/cm2以内。
冰鲜牛肉胴体快速预冷变化规律探索
【摘 要】
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对冰鲜牛肉的冷却加工方式进行试验,考察冷却温度对牛肉胴体的影响。结果表明,快速预冷可以降低胴体表面水分蒸发速率16.5%;在快冷2 h,排酸间冷却30 h后,胴体深层温度≤9℃,p
【机 构】
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吉林大学食品科学与工程学院
【出 处】
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农产品加工（上）
【发表日期】
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2016年3期
【基金项目】
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吉林省世界银行贷款农产品质量安全项目（2011-Y39）
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