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在炒菜时只有掌握好火候才能快速烹调出色、香、味俱全的美食，掌握厨房中的“四把火”有不少讲究：
旺火 旺火又称为大火、急火或武火，火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人：烹煮速度快，可保留原料的新鲜及口感的软嫩，适合生炒、滑炒、爆等烹调方法。
中火 中火又称为文武火或慢火，火力介于旺火及小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰较低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮；一般适合于烹煮酱汁较多的食物，使食物入味，如熟炒、炸等均适合。
小火 小火又称为文火或温火，火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝桔色，光度较暗且热度较低：一般适合于慢熟或不易烂的菜，适合干炒、烧、煮等烹饪。
微火 微火又称为烟火，火焰微弱，火色呈蓝色，光度暗且热度低，一般适合于需长时间炖煮的菜。使食物有入口即化的口感，并能保留材料原有的香味，适合的烹调方法有炖、焖、煨等。
旺火 旺火又称为大火、急火或武火，火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人：烹煮速度快，可保留原料的新鲜及口感的软嫩，适合生炒、滑炒、爆等烹调方法。
中火 中火又称为文武火或慢火，火力介于旺火及小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰较低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮；一般适合于烹煮酱汁较多的食物，使食物入味，如熟炒、炸等均适合。
小火 小火又称为文火或温火，火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝桔色，光度较暗且热度较低：一般适合于慢熟或不易烂的菜，适合干炒、烧、煮等烹饪。
微火 微火又称为烟火，火焰微弱，火色呈蓝色，光度暗且热度低，一般适合于需长时间炖煮的菜。使食物有入口即化的口感，并能保留材料原有的香味，适合的烹调方法有炖、焖、煨等。