【摘 要】
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利用木聚糖酶直接酶解小麦麸皮,将酶解液浓缩后加入面粉,用面粉粉质和拉伸特性探讨酶解戊聚糖对面粉品质的影响,并用面包的烘烤失水量、比容、面包芯水分、质构等参数考察酶
【机 构】
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江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,中粮东海粮油工业（张家港）有限公司
【基金项目】
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国家“十二五”科技支撑计划（编号：2012BAD37806,2012BAD37807）
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利用木聚糖酶直接酶解小麦麸皮,将酶解液浓缩后加入面粉,用面粉粉质和拉伸特性探讨酶解戊聚糖对面粉品质的影响,并用面包的烘烤失水量、比容、面包芯水分、质构等参数考察酶解戊聚糖对面包品质的影响。结果表明：木聚糖酶能酶解小麦麸皮中的水不溶性戊聚糖。酶解液对低筋粉的改善作用最明显,其中以料液比1：8（m：V）,反应温度50℃,酶解时间90min,酶用量5mL/20g（酶液/麸皮,酶活400U/mL）的酶解液,在添加量为1.0%（以酶解液中含有的戊聚糖计,1g戊聚糖/100g面粉）时,对面粉和面包的品质改善效果最佳。
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