【摘 要】
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以牛肉为研究对象,通过均匀试验设计研究高压（100～600MPa,5～30min）结合低温（20～60℃）处理对牛肉的组织结构和理化性质的影响。结果表明,牛肉的弹性在一定压力（100～600 MPa）和温度（20～54.3
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以牛肉为研究对象,通过均匀试验设计研究高压（100～600MPa,5～30min）结合低温（20～60℃）处理对牛肉的组织结构和理化性质的影响。结果表明,牛肉的弹性在一定压力（100～600 MPa）和温度（20～54.3℃）范围内增大。当温度低于41.6℃时,pH值因压力（100～600 MPa）的上升而增加,但压力与温度结合处理对pH值的影响无叠加作用。随着压力、保压时间以及温度的上升,肌肉的L值和煮制率均有不同程度的增加。同时,压力可导致肌肉的硬度增大,保压时间（5～30min）和温度（20～60℃
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