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摘 要：近些年，食品安全问题频发，人们对食品安全问题也格外关注。肉、禽、蛋类等与人们的生活息息相关，因其含有丰富的营养，适合细菌大量繁殖，影响人们的身体健康。酱卤肉制品是鲜（冻）畜禽肉和可食副产品在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制等工艺加工而成的肉制品。对酱卤肉制品进行微生物监测，可以评价现有的消毒工艺、保存温度等对其品质的影响。为进一步了解预包装酱卤肉制品中的微生物污染状况，对销售门店在售的预包装酱卤肉制品进行微生物检测。
关键词：预包装;酱卤肉;微生物监测;食品安全
1 材料与方法
1.1 检测样品
来自山东某市2家商超门店，选择预包装酱卤猪头肉、卤猪蹄、酱牛肉、烧鸡5个产品类型，每家门店每个品种抽取不同品牌3个样品，共计30个样品[1]。
1.2 检验方法
微生物指标按照《食品安全国家标准 熟肉制品》
（GB 2726—2016）[2]、《食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验》（GB 4789.26—2013）共检测以下6种指标：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌和商业无菌。菌落总数检测依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》
（GB 4789.2—2016）;大肠菌群检测依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》（GB 4789.3—2016）;沙门氏菌检测依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》（GB 4789.4—2016）;金黄色葡萄球菌检测依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》（GB 4789.10—2016）;单增李斯特氏菌检测依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验》（GB 4789.30—2016）;商业无菌检测依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验》
（GB 4789.26—2013）。
1.3 评价标准
依据《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726—2016）预包装酱卤肉制品的菌落指标是n=5，c=2，m=104，M=10?[3]、大肠菌群指标是n=5，c=2，m=10，M=102，依据《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921—2013）沙门氏菌指标是n=5，c=0，m=0、金黄色葡萄球菌指标是n=5，c=2，m=102，M=10?，单增李斯特氏菌是n=5，c=0，m=0，依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验》（GB 4789.26—2013）。其中一项不合格，即为微生物指标不合格。
1.4 样品稀释
25 g样品+225 mL无菌生理盐水，均质，进行10倍系列稀释。
1.5 样品操作
1.5.1 菌落总数
选择2～3个适宜稀释度的样品匀液，在进行10倍递增稀释时，吸取1 mL样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取1 mL空白稀释液于两个无菌平皿内作空白对照。及时将15～20 mL冷却至46 ℃的平板计数琼脂培养基（PCA）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。待琼脂凝固后，将平板翻转36 ℃培养48 h。
1.5.2 大肠菌群
在进行10倍递增稀释时，吸取1 mL样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。分别吸取1 mL空白稀释液于两个无菌平皿内作空白对照。及时倾注适量的恒温至
46 ℃的结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）。小心旋转平皿，将培养基与样液充分混匀，待琼脂凝固后，再加VRBA覆盖平板表层。翻转平板，置于36 ℃培养24 h。
1.5.3 金黄色葡萄球菌
根据对样品污染状况的估计，选择2～3个适宜稀释度的样品匀液，进行10倍递增稀释，每个稀释度分别吸取
1 mL样品匀液以0.3 mL、0.3 mL、0.4 mL接种于3块Baird-Parker平板，用无菌涂布棒涂布整个平板。涂布后，将平板静置10 min，等样品匀液吸收后翻转平板，倒置后于36 ℃培养48 h。
1.5.4 沙门氏菌
无菌操作称取25 g+BPW 225 mL均质，36 ℃培养18 h;轻轻摇动培养过的样品混合物，移取1 mL，接种于10 mL TTB内，42 ℃培养24 h。另取1 mL，接种于10 mL SC内，36 ℃培养24 h。分别用直径3 mm的接种环取增菌液1环，划线接种于一个BS琼脂平板和一个沙门氏菌属显色培养基平板，36 ℃分别培养48 h（BS琼脂平板）和24 h（沙门氏菌属显色培养基平板）。
1.5.5 单增李斯特氏菌
以无菌操作取样品25 g+225 mL LB1增菌液均质，30 ℃
培养24 h，移取0.1 mL，接种于10 mL LB2增菌液内，于30 ℃培养24 h。取LB2二次增菌液划线接种于李斯特氏菌显色平板和PALCAM琼脂平板，36 ℃培养48 h。
1.5.6 商业无菌
准备样品，去除表面标签，在包装容器表面用防水的油性记号笔做好标记，并记录容器、编号、产品性状、泄漏情况、是否有小孔或锈蚀、压痕、膨胀及其他异常情况。称重，每个批次3个样品分别称重并记录。保温，每个批次取1个样品置于2～5 ℃冰箱保存作为对照，将其余样品在
36 ℃下保温10 d。保温过程中每天检查，如有膨胀或泄漏现象应立即剔除。保温结束时，再次称重并记录。开启检查，进行感官检验、pH测定、涂片染色镜检，最后进行结果
判定[4]。
2 结果与分析
由表1知，普通工艺酱卤肉制品共检测20批次，其中2个样品不合格，一个菌落总数和大肠菌群均不合格，另一个仅为菌落总数不合格。测出菌落总数生长的样品是5个，测出大肠菌群生长的样品是1个，其余样品均未检出，各样品致病菌均未检出。
由表2知，罐头工艺酱卤肉制品共检测10批次，其中两个批次培养样品与同批次冷藏保存对照样品相比有明显的增殖现象，故判定为商业有菌。
3 结论
检测结果统计分析可得，该次实验所用预包装酱卤肉制品的卫生情况总体表现良好，但菌落总数和大肠菌群存在一定问题。罐头工艺酱卤肉制品杀菌不彻底，增加了涨袋、涨罐的几率。菌落总数的多少反映了被细菌污染的程度及卫生质量，大肠菌群数的高低表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小[5]。预包装酱卤肉制品的微生物控制要注重生产、包装等加工过程中的卫生，也要重视运输、储存等方面的问题，全面控制可保证产品的安全质量，促进企业长远发展。
参考文献
[1]吴婷，刘跃生，姚宁屏.对不同包装酱卤肉制品的微生物监测报告[J].上海畜牧兽医通讯，2012（3）：43.
[2]祝贵才，王玉琴，孟红岩，等.2011—2012年襄州区酱卤肉制品卫生监测分析[J].河南预防医学杂志，2013，24（2）：
153-154.
[3]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准 熟肉制品：GB/T 2726—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
[4]国家卫生和计划生育委员會.食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验：GB/T 4789.26—2013[S].北京：中国标准出版社，2013.
[5]李冉，崔桂友，张长江.《酱卤肉制品》标准中微生物指标适用性探讨[J].中国调味品，2018，43（3）：122-125.
关键词：预包装;酱卤肉;微生物监测;食品安全
1 材料与方法
1.1 检测样品
来自山东某市2家商超门店，选择预包装酱卤猪头肉、卤猪蹄、酱牛肉、烧鸡5个产品类型，每家门店每个品种抽取不同品牌3个样品，共计30个样品[1]。
1.2 检验方法
微生物指标按照《食品安全国家标准 熟肉制品》
（GB 2726—2016）[2]、《食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验》（GB 4789.26—2013）共检测以下6种指标：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌和商业无菌。菌落总数检测依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》
（GB 4789.2—2016）;大肠菌群检测依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》（GB 4789.3—2016）;沙门氏菌检测依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》（GB 4789.4—2016）;金黄色葡萄球菌检测依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》（GB 4789.10—2016）;单增李斯特氏菌检测依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验》（GB 4789.30—2016）;商业无菌检测依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验》
（GB 4789.26—2013）。
1.3 评价标准
依据《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726—2016）预包装酱卤肉制品的菌落指标是n=5，c=2，m=104，M=10?[3]、大肠菌群指标是n=5，c=2，m=10，M=102，依据《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921—2013）沙门氏菌指标是n=5，c=0，m=0、金黄色葡萄球菌指标是n=5，c=2，m=102，M=10?，单增李斯特氏菌是n=5，c=0，m=0，依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验》（GB 4789.26—2013）。其中一项不合格，即为微生物指标不合格。
1.4 样品稀释
25 g样品+225 mL无菌生理盐水，均质，进行10倍系列稀释。
1.5 样品操作
1.5.1 菌落总数
选择2～3个适宜稀释度的样品匀液，在进行10倍递增稀释时，吸取1 mL样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取1 mL空白稀释液于两个无菌平皿内作空白对照。及时将15～20 mL冷却至46 ℃的平板计数琼脂培养基（PCA）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。待琼脂凝固后，将平板翻转36 ℃培养48 h。
1.5.2 大肠菌群
在进行10倍递增稀释时，吸取1 mL样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。分别吸取1 mL空白稀释液于两个无菌平皿内作空白对照。及时倾注适量的恒温至
46 ℃的结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）。小心旋转平皿，将培养基与样液充分混匀，待琼脂凝固后，再加VRBA覆盖平板表层。翻转平板，置于36 ℃培养24 h。
1.5.3 金黄色葡萄球菌
根据对样品污染状况的估计，选择2～3个适宜稀释度的样品匀液，进行10倍递增稀释，每个稀释度分别吸取
1 mL样品匀液以0.3 mL、0.3 mL、0.4 mL接种于3块Baird-Parker平板，用无菌涂布棒涂布整个平板。涂布后，将平板静置10 min，等样品匀液吸收后翻转平板，倒置后于36 ℃培养48 h。
1.5.4 沙门氏菌
无菌操作称取25 g+BPW 225 mL均质，36 ℃培养18 h;轻轻摇动培养过的样品混合物，移取1 mL，接种于10 mL TTB内，42 ℃培养24 h。另取1 mL，接种于10 mL SC内，36 ℃培养24 h。分别用直径3 mm的接种环取增菌液1环，划线接种于一个BS琼脂平板和一个沙门氏菌属显色培养基平板，36 ℃分别培养48 h（BS琼脂平板）和24 h（沙门氏菌属显色培养基平板）。
1.5.5 单增李斯特氏菌
以无菌操作取样品25 g+225 mL LB1增菌液均质，30 ℃
培养24 h，移取0.1 mL，接种于10 mL LB2增菌液内，于30 ℃培养24 h。取LB2二次增菌液划线接种于李斯特氏菌显色平板和PALCAM琼脂平板，36 ℃培养48 h。
1.5.6 商业无菌
准备样品，去除表面标签，在包装容器表面用防水的油性记号笔做好标记，并记录容器、编号、产品性状、泄漏情况、是否有小孔或锈蚀、压痕、膨胀及其他异常情况。称重，每个批次3个样品分别称重并记录。保温，每个批次取1个样品置于2～5 ℃冰箱保存作为对照，将其余样品在
36 ℃下保温10 d。保温过程中每天检查，如有膨胀或泄漏现象应立即剔除。保温结束时，再次称重并记录。开启检查，进行感官检验、pH测定、涂片染色镜检，最后进行结果
判定[4]。
2 结果与分析
由表1知，普通工艺酱卤肉制品共检测20批次，其中2个样品不合格，一个菌落总数和大肠菌群均不合格，另一个仅为菌落总数不合格。测出菌落总数生长的样品是5个，测出大肠菌群生长的样品是1个，其余样品均未检出，各样品致病菌均未检出。
由表2知，罐头工艺酱卤肉制品共检测10批次，其中两个批次培养样品与同批次冷藏保存对照样品相比有明显的增殖现象，故判定为商业有菌。
3 结论
检测结果统计分析可得，该次实验所用预包装酱卤肉制品的卫生情况总体表现良好，但菌落总数和大肠菌群存在一定问题。罐头工艺酱卤肉制品杀菌不彻底，增加了涨袋、涨罐的几率。菌落总数的多少反映了被细菌污染的程度及卫生质量，大肠菌群数的高低表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小[5]。预包装酱卤肉制品的微生物控制要注重生产、包装等加工过程中的卫生，也要重视运输、储存等方面的问题，全面控制可保证产品的安全质量，促进企业长远发展。
参考文献
[1]吴婷，刘跃生，姚宁屏.对不同包装酱卤肉制品的微生物监测报告[J].上海畜牧兽医通讯，2012（3）：43.
[2]祝贵才，王玉琴，孟红岩，等.2011—2012年襄州区酱卤肉制品卫生监测分析[J].河南预防医学杂志，2013，24（2）：
153-154.
[3]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准 熟肉制品：GB/T 2726—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
[4]国家卫生和计划生育委员會.食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验：GB/T 4789.26—2013[S].北京：中国标准出版社，2013.
[5]李冉，崔桂友，张长江.《酱卤肉制品》标准中微生物指标适用性探讨[J].中国调味品，2018，43（3）：122-125.