【摘 要】
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以小麦为主要原料,并添加夏秋茶,采用浓香型中温大曲培养工艺进行制曲,为固态发酵茶酒的酿造提供糖化发酵剂,制备新型茶酒.在单因素试验的基础上,应用正交试验法对夏秋茶大曲的制曲工艺进行优化,并在大曲感官评价上采用雷达图进行对比分析.结果表明:夏秋茶添加量为15％、粉碎度为20目、水分含量为35％、培曲时间为20 d的条件下,夏秋茶大曲的糖化力最高;感官评价对比表明,夏秋茶大曲的曲香优于普通大曲,夏秋茶大曲的火圈及菌丝生长情况略差于普通大曲;成品夏秋茶大曲的水分含量为12.8％、酸度为1.3 mol/10 g、
【机 构】
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安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥230036
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以小麦为主要原料,并添加夏秋茶,采用浓香型中温大曲培养工艺进行制曲,为固态发酵茶酒的酿造提供糖化发酵剂,制备新型茶酒.在单因素试验的基础上,应用正交试验法对夏秋茶大曲的制曲工艺进行优化,并在大曲感官评价上采用雷达图进行对比分析.结果表明:夏秋茶添加量为15％、粉碎度为20目、水分含量为35％、培曲时间为20 d的条件下,夏秋茶大曲的糖化力最高;感官评价对比表明,夏秋茶大曲的曲香优于普通大曲,夏秋茶大曲的火圈及菌丝生长情况略差于普通大曲;成品夏秋茶大曲的水分含量为12.8％、酸度为1.3 mol/10 g、糖化力为440 mg/g·h.培养成熟的夏秋茶大曲作为糖化发酵剂以酿造固态发酵茶酒,该研究为夏秋茶大曲的培养和感官评价提供研究基础.
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