【摘 要】
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以百香果为原料，采用自然发酵形式制备百香果酵素。测定其发酵过程中的主要代谢产物（总酸、pH值、总糖、总酚）和抗氧化能力（还原力、DPPH、羟基和ABTS自由基清除能力）的变化规律。结果表明，随着发酵时间的延长，百香果酵素的pH值呈缓慢降低的趋势，总酸含量从33 g/100 g增加到85.8 g/100 g，总糖含量先快速下降后缓慢下降的趋势，总酚含量呈平稳上升阶段，DPPH和ABTS自由基清除能力
【基金项目】
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宿州学院科研平台开放课题（2020YKF22,2019YKF29）；
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以百香果为原料，采用自然发酵形式制备百香果酵素。测定其发酵过程中的主要代谢产物（总酸、pH值、总糖、总酚）和抗氧化能力（还原力、DPPH、羟基和ABTS自由基清除能力）的变化规律。结果表明，随着发酵时间的延长，百香果酵素的pH值呈缓慢降低的趋势，总酸含量从33 g/100 g增加到85.8 g/100 g，总糖含量先快速下降后缓慢下降的趋势，总酚含量呈平稳上升阶段，DPPH和ABTS自由基清除能力处于稳定阶段，羟基自由基清除能力和还原力都呈现增长的趋势。百香果酵素自然发酵为其精准发酵奠定了理论基础，从而更好地控制百香果酵素的发酵过程。
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