【摘 要】
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以山葡萄皮渣为原料,经果胶酶酶解、酵母菌和乳酸菌发酵制备山葡萄皮渣酵素,测定了山葡萄皮渣酵素在发酵过程中代谢产物的变化.结果表明:发酵过程中可溶性固形物由11.8％下降至
【机 构】
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通化师范学院长白山食用植物资源开发工程中心,通化师范学院食品科学与工程学院;
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以山葡萄皮渣为原料,经果胶酶酶解、酵母菌和乳酸菌发酵制备山葡萄皮渣酵素,测定了山葡萄皮渣酵素在发酵过程中代谢产物的变化.结果表明:发酵过程中可溶性固形物由11.8％下降至4％,生物量从8.3g上升至11.6g、还原力从0.241上升至0.355,总酚从0.025mg/L上升至0.068mg/L.pH较为恒定,总酸由4.875mol/L下降至3.75mol/L,可滴定酸含量由30.18％下降至20.11％,.
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