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转谷氨酰胺酶作为一种新型酶制剂，近年来被广泛应用于水产品、畜肉制品、乳制品、面制品等食品的加工当中。在水产品中添加TGase可增强鱼制品的弹性和凝胶强度，在肉制品加工中添加TGase，可使肉糜弹性增加，改变肉胶体的流变学特性、颜色以及质构特性，改善肉制品的凝胶程度。TGase在乳制品中最大的作用是提高硬度和黏度，改善持水能力，增强凝胶特性。TGase在面制食品中可以诱导面筋蛋白中高分子量聚合物的形成，使面筋中的网络结构加强，改变面筋的粘弹性。