【摘 要】
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以沙城产区雷司令葡萄为原料制备干白葡萄酒，对照陶罐发酵和不锈钢罐发酵干白葡萄酒理化指标、香气成分和感官分析。结果表明，陶罐发酵雷司令干白葡萄酒总糖、总酸、挥发酸及干浸出物含量分别为3.05 g/L、7.05 g/L、0.10 g/L、20.8 g/L，其酒精度和pH值（10.35%vol、3.30）低于不锈钢罐发酵雷司令干白葡萄酒（11.65%vol、3.34）（P＜0.05）；陶罐和不锈钢罐发酵
【基金项目】
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河北省中央引导地方科技发展资金项目（6010101）；
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以沙城产区雷司令葡萄为原料制备干白葡萄酒，对照陶罐发酵和不锈钢罐发酵干白葡萄酒理化指标、香气成分和感官分析。结果表明，陶罐发酵雷司令干白葡萄酒总糖、总酸、挥发酸及干浸出物含量分别为3.05 g/L、7.05 g/L、0.10 g/L、20.8 g/L，其酒精度和pH值（10.35%vol、3.30）低于不锈钢罐发酵雷司令干白葡萄酒（11.65%vol、3.34）（P＜0.05）；陶罐和不锈钢罐发酵干白葡萄酒均检测出81种香气物质，陶罐发酵雷司令干白葡萄酒气味活力值（OAV）＞1的物质有11种，以萜烯类为主，特征香气为花香；不锈钢罐发酵雷司令干白葡萄酒OAV＞1的物质有15种，特征香气为果香。陶罐发酵雷司令干白葡萄酒的感官评分（95.3分）高于不锈钢罐发酵雷司令干白葡萄（92.2分）。结果显示，陶罐发酵雷司令干白葡萄酒的品质较好。
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