【摘 要】
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以紫薯全粉、小麦胚芽粉为主要原料，辅以大麦嫩叶粉和木糖醇，通过单因素试验和正交试验对大麦嫩叶紫薯复合代餐粉配方进行优化。结果表明，各因素对复合代餐粉感官品质影响大小顺序为：紫薯全粉添加量＞木糖醇添加量＞大麦嫩叶粉添加量＞小麦胚芽粉添加量；最佳配方为：紫薯全粉添加量32.3%，小麦胚芽粉添加量38.7%，大麦嫩叶粉添加量6.5%，木糖醇添加量22.6%；以该配方制备的大麦嫩叶紫薯复合代餐粉水分含量5
【基金项目】
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河南省科技攻关项目（202102110335）；
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以紫薯全粉、小麦胚芽粉为主要原料，辅以大麦嫩叶粉和木糖醇，通过单因素试验和正交试验对大麦嫩叶紫薯复合代餐粉配方进行优化。结果表明，各因素对复合代餐粉感官品质影响大小顺序为：紫薯全粉添加量＞木糖醇添加量＞大麦嫩叶粉添加量＞小麦胚芽粉添加量；最佳配方为：紫薯全粉添加量32.3%，小麦胚芽粉添加量38.7%，大麦嫩叶粉添加量6.5%，木糖醇添加量22.6%；以该配方制备的大麦嫩叶紫薯复合代餐粉水分含量5.5%，溶解度20.4%，结块率19.8%，黏度387 mPa·s，口感适宜、色泽状态良好、营养丰富。
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