【摘 要】
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脱壳的小米稳定性较差,不良储藏条件容易导致小米品质劣变,影响加工后的米粥风味.探索不同储藏温度和时间对小米风味的影响,明确适宜储藏条件具有重要意义.本实验以3个名优品牌小米为研究材料,在常温和4℃低温避光储藏1年,分别在储藏0、3、6、9、12个月时,利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)测定小米蒸煮挥发性物质.结果表明:在常温与4℃低温1年储藏期间内,醛类、醇类、杂环类及烷烃类物质相对含量变化整体呈“W”型;酸脂类呈“M”型.在4℃低温储藏条件下,醛类、醇类和酚类等物质相
【机 构】
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山西农业大学,晋中 030801;太原师范学院,晋中 030600
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脱壳的小米稳定性较差,不良储藏条件容易导致小米品质劣变,影响加工后的米粥风味.探索不同储藏温度和时间对小米风味的影响,明确适宜储藏条件具有重要意义.本实验以3个名优品牌小米为研究材料,在常温和4℃低温避光储藏1年,分别在储藏0、3、6、9、12个月时,利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)测定小米蒸煮挥发性物质.结果表明:在常温与4℃低温1年储藏期间内,醛类、醇类、杂环类及烷烃类物质相对含量变化整体呈“W”型;酸脂类呈“M”型.在4℃低温储藏条件下,醛类、醇类和酚类等物质相对含量较常温条件下更高,风味物质更丰富.正己醛、1-辛烯-3醇、正壬醇、2-正戊基呋喃和对二甲苯为储藏小米的关键香味物质.储藏小米最佳食用期限为4个月,低温储藏效果更好.该研究结果为小米储藏保鲜和品质育种提供理论参考.
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为提高全苦荞挂面的加工适应性、蒸煮和质构品质,对苦荞粉进行挤压预处理后与苦荞生粉混合制作全苦荞挂面,探究了挤压处理对苦荞粉的冷糊黏度及凝胶强度的影响,并结合面带、面条的质构品质及面条蒸煮特性探究挤压处理对全苦荞挂面加工性能及食用品质的影响.结果表明,经过挤压后苦荞粉的吸水性指数和水溶性指数分别增加了 102.7％和87.5％以上,冷糊黏度显著增加(P＜0.05),挤压后苦荞粉在冷水中可形成凝胶,凝胶强度随挤压加水量的增加或温度的降低而升高;添加挤压苦荞粉促进了面带成型,面带的表面黏附力随苦荞粉冷糊黏度的增
采用双螺杆挤压法,以大米粉为基料,配比一定量的酸改性淀粉、抗性糊精、魔芋粉、聚甘油酯,探究制备低血糖生成指数(glycemic index,GI)重组米优化配方.体外消化法测定挤压重组米GI值,通过感官、质构、蒸煮品质综合评价低GI重组米的食用品质,使用扫描电镜观察微观形貌.结果显示,添加量为大米粉60％、酸改性淀粉30％、抗性糊精9％、魔芋粉0.5％、聚甘油酯0.5％,挤压制备的重组米GI值为48.26＜55,属低GI食物.与市售大米相比,挤压重组米口感更有弹性、嚼劲,重组米的硬度与市售大米无显著性差异
从汉麻籽粕的复合蛋白酶酶解产物中分离鉴定具有抑制肝癌Hep3B细胞活性的抗癌肽.用超滤系统对其酶解产物进行分离,研究多肽对肝癌Hep3B细胞的活性,采用MALDI-TOF/TOF质谱分析多肽超滤分离组分的分子质量分布范围,对高峰值信号峰进行结构表征,再通过合成肽对其结构与抗肝癌活性进行验证.获得2个抑制肝癌Hep3B细胞活性的抗肝癌肽,其氨基酸序列分别为YGRDEISVF和NKSGTYSND-DLSH.合成肽YGRDEISVF和NKSGTYSNDDLSH的分子质量分别为1 085.20、1 437.20
为了探究碾制过程中小米营养成分的变化及其分布信息,测定不同出米率(85％、81％、77％、72％、68％、64％)小米营养成分的含量、色度、黏度指标.结果显示,随着出米率的下降,小米的矿物质(钾、镁、铁、锌、锰、铜)和氨基酸的含量降低、黏度增加、衰减值增加、回生值增加(64％除外)、糊化温度降低、黄度值下降、亮度增强.加工过程中,不仅小米中脂肪酸和氨基酸的含量发生改变,饱和与不饱和脂肪酸的比例及蛋白质质量的好坏也受影响.根据不同出米率下小米的形态及结构和营养成分的损失量可以看出,膳食纤维主要分布于谷壳和皮
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采用锤式旋风磨、多功能、超离心和超微粉碎机对青稞米进行研磨以获得青稞全粉(出粉率为89％～99％),比较研究了磨粉方式对青稞全粉微观结构、粒径、破损淀粉、糊化和流变等理化特性的影响.结果表明,超离心粉碎样品的破损淀粉质量分数(35.07％)、亮度L*(87.89)、β-葡聚糖质量分数(5.65％)、吸水率(8.65 g/g)和膨胀势(10.62 g/g)最高,白度值(15.89)、水溶性指数(18.60 g/100 g)、糊化黏度和凝胶强度最低;超微粉碎样品的可溶膳食纤维质量分数(8.25％)最高,平均粒
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“微生物-肠-脑轴”失常在抑郁症的发病中发挥着重要作用,调节肠道菌群失衡成为最新的治疗方向.海红米米糠可发挥益生元作用调控肠道微生物.为探究海红米米糠改善慢性不可预测温和应激(CUMS)诱导的小鼠抑郁样行为的作用.对照和暴露于CUMS的小鼠接受正常或含5％海红米米糠饮食喂养9周,通过糖水偏好实验和悬尾实验分析小鼠的抑郁样行为,实时荧光定量PCR法检测结肠内容物菌群的数量,HPLC测定前额皮层中单胺类神经递质的含量.应激使小鼠糖水偏好度、乳杆菌属和双歧杆菌属的数量、去甲肾上腺素(NE)与其代谢产物、五羟色胺