【摘 要】
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为了获得稳定的肌原纤维蛋白乳液，本文以冷冻白鲢鱼糜为原料提取肌原纤维蛋白，研究热处理（85℃10 min）和蛋白浓度（5、10、15、20、25 mg/mL）对肌原纤维蛋白溶液聚集比例、粒径、电位和微观结构等及对大豆油-肌原纤维蛋白乳液结构、表观粘度和色度的影响。结果表明：热处理使肌原纤维蛋白溶液中的蛋白发生聚集，使乳液粒径增大，表观粘度减小，乳液的L*和b*增加，疏水性减弱。随蛋白浓度的增加，未
【基金项目】
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湖北省自然科学基金（2020CFB466）； 湖北省农业科技创新中心重大科技研发项目（2020-620-000-002-03）；
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为了获得稳定的肌原纤维蛋白乳液，本文以冷冻白鲢鱼糜为原料提取肌原纤维蛋白，研究热处理（85℃10 min）和蛋白浓度（5、10、15、20、25 mg/mL）对肌原纤维蛋白溶液聚集比例、粒径、电位和微观结构等及对大豆油-肌原纤维蛋白乳液结构、表观粘度和色度的影响。结果表明：热处理使肌原纤维蛋白溶液中的蛋白发生聚集，使乳液粒径增大，表观粘度减小，乳液的L*和b*增加，疏水性减弱。随蛋白浓度的增加，未热处理组和热处理组的肌原纤维蛋白溶液的表观粘度逐渐增大，电位值波动上升，且分别在蛋白浓度为10和25 mg/mL时平均粒径最小。随蛋白浓度增加，肌原纤维蛋白乳液中参与乳化的油滴数量增多，油滴粒径减小，聚结程度减小。因此，在油相比为0.6，蛋白浓度为10～20 mg/mL时，热处理组的肌原纤维蛋白乳液液滴小而分散，表观粘度低，乳液稳定性高。本研究对开发稳定的肌原纤维蛋白乳液具有重要意义。
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