日常生活中经常发现一种现象:煮肉初期加盐则肉汤为清汤,不加盐则为白汤。研究发现,这两种汤之间存在一定的差异蛋白质,其中,肌原纤维蛋白和胶原蛋白已被证实是参与乳化作用的主要物质。然而这两种蛋白质在食盐和加热的共同作用下的乳化效果以及乳化作用机制尚不清楚。因此,本文依托国家自然科学基金（NO.31701626）:食盐对煮制肉汤状态差异化的形成机制研究,以揭示该现象的形成机制为研究目的,从牛肉中提取的肌原纤维蛋白与从牛筋中提取的I型胶原蛋白及其两种蛋白的混合体系为研究对象,探究不同Na Cl浓度(0、0.2、0.4、0.6 mol·L-1)和加热（90℃,30 min）对两种蛋白及其混合体系乳化特性的影响,最后从分子水平上结合拉曼光谱技术,测定几种蛋白质的相互作用力和构象变化,揭示煮制肉汤状态差异化的形成机制。其结果可丰富肉品乳化科学理论,为食品工业中酱卤肉制品的重点加工工艺提供理论基础和科学支撑。本文主要研究内容及结果如下:1.食盐和加热对肌原纤维蛋白乳化特性的影响以牛肉中提取的肌原纤维蛋白为研究对象,研究了Na Cl浓度和加热处理对肌原纤维蛋白乳化特性的影响。结果表明:仅加盐时,随着Na Cl浓度的增加,肌原纤维蛋白的溶解度、乳化活性指数（EAI）、乳化稳定性指数（ESI）和乳状液粘度均显著逐渐增加;仅加热时,肌原纤维蛋白溶解度、EAI、乳状液粘度也显著增加,对ESI的影响不显著。加热且加盐时,结果显示,在0.2-0.4 mol·L-1Na Cl浓度之间,加热前后溶解度和EAI的变化存在一个交叉点。在0.2 mol·L-1Na Cl浓度及以下时,肌原纤维蛋白在加热且加盐时的溶解度、EAI和ESI均显著增加,在0.4 mol·L-1Na Cl浓度及以上时,Na Cl抑制了加热提升肌原纤维蛋白溶解度和乳化特性的能力,使肌原纤维蛋白的溶解度仅添加食盐时有显著的降低,从而导致乳化特性也降低。产生这些现象的机制是:仅加盐时,Na Cl的添加促进了肌原纤维蛋白使α-螺旋结构向β-折叠和无规卷曲转变,导致分子间氢键相互作用增强,同时疏水基团和巯基基团被包埋或隐藏在蛋白质内部,也因此限制了巯基与二硫键的氧化反应,有利于溶解度的提高,从而增强乳化性;仅加热时,肌原纤维蛋白的氢键含量增加,二硫键断裂,有利于提高溶解度,但疏水基团暴露,亲油性增强,有利于提高乳化性;加热且加盐时,与仅添加食盐相比,在0.2 mol·L-1Na Cl浓度及以下时,肌原纤维蛋白的氢键含量增加,二硫键含量降低,即氧化程度降低,有利于溶解度提高,从而增强乳化性,在0.4 mol·L-1浓度及以上时,肌原纤维蛋白趋于无序状态,肌球蛋白重链和肌动蛋白均发生明显降解,氢键含量降低,疏水基团的暴露程度增加,二硫键下降趋势变小,即氧化程度变小,即导致溶解度降低,不利于改善乳化性。2.食盐和加热对I型胶原蛋白乳化特性的影响研究以从牛筋中提纯的I型胶原蛋白为研究对象,研究了Na Cl浓度和加热处理对I型胶原蛋白乳化特性的影响。结果表明:仅加盐时,随着Na Cl浓度增大,I型胶原蛋白的溶解度、EAI和乳化液粘度均先增大后减小,乳状液粒径先减小后增大,Na Cl浓度为0.2 mol·L-1时,I型胶原蛋白的各项乳化特性指标最好;仅加热时,I型胶原蛋白的溶解度显著增加;加热且加盐时,I型胶原蛋白的溶解度、EAI、乳状液粘度均随Na Cl浓度增加而逐渐增大,乳状液粒径逐渐减小（p＜0.05）。产生这些现象的机制是:仅加盐时,较低浓度的Na Cl使I型胶原蛋白产生盐溶效应,有利于提高乳化性,较高浓度的Na Cl下的盐析效应导致蛋白质聚集,导致乳化特性变差;仅加热时,蛋白质热变性引起蛋白质结构的展开和相应的亲水基团的暴露,氢键含量随之增加,同时疏水核心和巯基基团也在加热时暴露,巯基基团发生氧化,使二硫键含量增加,芳香族残基向蛋白质分子外部移动,内源荧光强度也在加热时降低,加热使得I型胶原蛋白已部分变性或降解;而加热且加盐时,Na Cl增强了I型胶原蛋白加热后亲水基团和疏水基团的暴露,进而促进了I型胶原蛋白与油水界面的相互作用,使I型胶原蛋白的乳化性能随Na Cl浓度增加得到进一步增强。3.食盐和加热对肌原纤维蛋白与I型胶原蛋白混合体系乳化特性的影响研究以肌原纤维蛋白与I型胶原蛋白在肉蛋白中的实际含量比例（5:1）制备二者的混合体系,研究了Na Cl浓度和加热处理对混合蛋白乳化特性的影响。结果表明:仅加盐时,混合蛋白加盐后的溶解度和乳化特性变化趋势与肌原纤维蛋白相似,随着Na Cl浓度增大,混合蛋白的溶解度和EAI逐渐增大;仅加热时,两种蛋白的溶解度、EAI和ESI均有所降低,且低于前两种蛋白质,说明二者存在相互作用;加热且加盐时,溶解度、EAI、ESI和乳状液粘度在0.2 mol·L-1Na Cl浓度时缓慢上升后达到最大,随后缓慢降低,因此在0.2 mol·L-1Na Cl浓度时混合蛋白具有最好的乳化性。产生这些现象的机制是:仅加盐时,随着Na Cl浓度的增加,混合蛋白氢键含量逐渐增大,疏水基团和巯基基团被包埋或隐藏,也因此限制了巯基与二硫键的氧化反应,有利于提高溶解度,从而增强乳化性,与此同时,两种蛋白混合后,I型胶原蛋白自身参与交联而被破坏的程度更大,因此Na Cl更多地诱导了混合蛋白与肌原纤维蛋白相似的乳化特性影响;仅加热时,两种蛋白均很大程度上降解,混合蛋白体系由有序变为无序状态,氢键被破坏,但表面疏水性增加和二硫键含量的减少,有利于乳化性的增强;加热且加盐时,在0.2 mol·L-1Na Cl浓度时,氢键含量最大,表面疏水性的变化趋势和二硫键相似,均在此时最小,当超过0.2 mol·L-1Na Cl浓度,氢键含量减少,疏水基团和巯基基团暴露,色氨酸残基分子内猝灭,不利于溶解度的提高,从而导致乳化性逐渐变差。综上,仅加盐和仅加热时,肌原纤维蛋白的溶解度均有提升,从而能够表现出良好的乳化特性,有利于形成“白汤”,加热且加盐时,与仅加盐时相比,添加0.2 mol·L-1Na Cl及以下时,肌原纤维蛋白的溶解度和乳化特性也有提升,因此有利于形成“白汤”,添加0.4 mol·L-1Na Cl及以上时,溶解度和乳化特性有所降低,不利于形成“白汤”,而有利于形成“清汤”。I型胶原蛋白加热时溶解度提高,蛋白溶出率增加,有利于形成“白汤”,添加食盐进一步使I型胶原蛋白加热后溶出率增加,并且使亲水基团和疏水基团均暴露,与油水界面结合能力的提升促使乳化效果的提升,能够促进“白汤”的形成。两种蛋白混合后,“白汤”与“清汤”的形成取决于食盐的添加量,在添加低于0.2 mol·L-1Na Cl时,混合蛋白加热后的溶解度和乳化特性略有提升,也有利于形成“白汤”,但在添加0.2 mol·L-1Na Cl以上时,肌原纤维蛋白加热后更大程度上影响了混合蛋白的溶解度,蛋白质不易溶出进入汤中,从而抑制了乳化体系的形成,因此不利于“白汤”的形成,从而形成了“清汤”。