【摘 要】
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对酱油进行冷冻分离试验并绘出相应冻结曲线，确定初温25℃、质量为1000g，可溶性固形物含量为35％的酱油，其冰点为-20．3℃，完全冻结温度为-30℃，完全冻结时间为4．17h。同时测定冷冻分离
【机 构】
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华南农业大学食品学院,李锦记（新会）食品有限公司
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对酱油进行冷冻分离试验并绘出相应冻结曲线，确定初温25℃、质量为1000g，可溶性固形物含量为35％的酱油，其冰点为-20．3℃，完全冻结温度为-30℃，完全冻结时间为4．17h。同时测定冷冻分离得到的冰相和液相中各主要成分。研究发现冷冻温度在-20．5～-28．5℃内，冷冻时间为48h时，各主要成分在两相中的浓度均随着冷冻温度降低而上升；而从两相中的质量分配规律可知，在液相中呈梯度下降，在冰相中则相反。其中对于酱油重要质量指标氨基酸态氮来说，液相中其浓度由初始的8．8mg／mL增加到-28．5℃下11．
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