【摘 要】
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利用气相色谱对广式香肠中游离脂肪酸(free fatty acid,FFA)组分进行色谱分析.广式香肠游离脂肪酸中主要是十六碳和十八碳的脂肪酸,其中,不饱和脂肪酸占的比例较大.烘烤过程
【机 构】
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安徽技术师范学院食品科学与工程系,中国农业大学食品学院
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利用气相色谱对广式香肠中游离脂肪酸(free fatty acid,FFA)组分进行色谱分析.广式香肠游离脂肪酸中主要是十六碳和十八碳的脂肪酸,其中,不饱和脂肪酸占的比例较大.烘烤过程中广式香肠FFA组成发生变化,不饱和脂肪酸的质量分数由53%升至60%,饱和脂肪酸的质量分数则由47%降为40%;烘烤过程中FFA含量逐渐增加,由未烘时的7.129mg/g干重上升为52h时的13.746mg/g(干重),成品中FFA含量达干重质量的1%以上.各游离脂肪酸组分含量增加的程度不同,增加的速率为:亚油酸＞油酸＞棕
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