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超声波在食品工业中的应用主要利用了与介质之间的相互作用引起的空化效应、机械效应和热效应。这些效应影响细胞中的酶分子的催化活性,进而可提高蛋白质的提取率,改善其结构、功能特性及生物活性。详细综述了超声波辅助酶技术提取蛋白质的机制以及对蛋白质提取率、结构和功能特性的影响研究,以期为超声波辅助酶技术在提取蛋白质的应用中提供理论指导。