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探讨了抗坏血酸在不同温度、时间和浓度条件下,对梨片多酚氧化酶的抑制效果.实验表明,该酶活性在1%～1 5%的抗坏血酸溶液中显著降低.1%抗坏血酸溶液在pH1或pH2的条件下,能显著抑制酶活性;在60～70℃范围内15min能明显降低酶褐变,延长浸泡时间也能控制酶褐变.
梨片酶褐变控制方法的研究
【摘 要】
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探讨了抗坏血酸在不同温度、时间和浓度条件下,对梨片多酚氧化酶的抑制效果.实验表明,该酶活性在1%～1 5%的抗坏血酸溶液中显著降低.1%抗坏血酸溶液在pH1或pH2的条件下,能显著
【机 构】
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陕西师范大学食品工程系
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2002年2期
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