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最近有一则新闻称，澳大利亚研究人员认为，他们可以在葡萄仍在藤上的时候，控制浆果的化学成分，从而影响葡萄酒的风味和香气。对此，不同专家学者都有自己的见解，但从科学角度来讲，它确实值得大家去探索。
众所周知，葡萄酒都有着各自的特点，不管是在质感上还是风味上也都有着明显的区别，所以，懂得葡萄酒中的风味是如何形成的就非常重要。那么，葡萄酒中的这些风味从何而来呢？
1. 风土
“风土”即影响葡萄生长过程的所有自然因素的总和，包括土壤、气候和地形等等，还涉及到葡萄园管理等方面。某些产区的葡萄酒会带有特别的风味，这与其风土相关，如勃艮第葡萄酒通常会带有明显的矿物味，而这矿物味就是风土影响的结果。另外，在不同产区或不同葡萄园，葡萄酒所含的矿物味也有所不同。
2. 葡萄品种
与风土影响葡萄酒风味的方式不同，葡萄品种对葡萄酒风味的影响是与生俱来的，而且影响巨大。不同葡萄品种有着不同的风味，而且其在发酵时就表现出不同的特征。
3. 酿酒工艺
酿酒工艺也会影响葡萄酒的风味，在葡萄酒酿造过程中，酿酒师起到了非常大的作用。在旧世界，酿酒师们的一举一动都在葡萄酒风味上留下深深烙印，我们也不容忽视。橡木桶陈年就是这些酿酒工艺中最为大家熟知的，不过像这样由酿酒师的选择决定葡萄酒风味的因素还有很多。如以下几点：
一、葡萄采摘时机
准确把握适宜的葡萄采摘时机是酿造一款优质葡萄酒的关键之一。葡萄采收得过早令葡萄成熟度不够，以至于葡萄酒的酸度过高，酒精度偏低，还会令其带上更多的青涩水果的风味和香气，单宁也更苦涩；而采收得过晚则会令葡萄酒的酸度偏低，酒精度偏高，单宁也更加柔和。并且酿造的葡萄酒风味也过于肥腻平淡，酸度不够，因此有时需要人工酸化的过程。因此根据各地气候条件的不同，酿出的酒也就不同，所以酿酒师们要根据当地情况实时进行采摘。
二、发酵时机
一般来说，大多数红葡萄酒都在两周内完成发酵，不过酿酒师可依据个人想法控制浸皮时间。有的浸皮时间需要50天左右，以便萃取足够的色素和风味，有的仅需要28天。发酵时机非常重要。
三、发酵温度：热还是冷发酵
发酵温度也是影响葡萄酒风味和颜色的一大因素。在发酵过程中，发酵罐的温度一般可达26℃-37℃。红葡萄酒的发酵温度一般都需要稍高，白葡萄酒和桃红葡萄酒一般都采用低温发酵法，温度控制在6-10℃之间，因为这样的温度有助于保证白葡萄酒的精致果味和香气，温度过高就可能会破坏掉这些可挥发性果味和香气。
四、淋皮VS压冒
淋皮能通过增加酒液、葡萄皮和葡萄籽接触的机会来萃取更多的单宁，增添葡萄酒的风味。压冒则是一种较为温和的方法，避免过度萃取的后果，因为都是人工操作，所以备受酿酒师们的青睐。
五、陈年
用橡木桶不仅能为葡萄酒带来香草等风味，而且还能保证葡萄酒在陈酿过程中与氧气的接触，而氧气能令单宁变得圆润，也能帮助葡萄酒达到适宜的果味。用不锈钢桶则往往被用来陈酿一些激爽的白葡萄酒如灰比诺等，不锈钢桶能严控葡萄酒与氧气接触的几率，保证葡萄酒新鲜的口感。
六、瓶塞
瓶塞对葡萄酒的影响非常重要，新世界偏好螺旋盖，旧世界则坚持使用软木塞。
软木塞能让空气中的氧气进入瓶中，但量不可控，而且在使用软木塞的葡萄酒中，受TCA感染而带上软木塞污染的葡萄酒可占1%-2%。而作为软木塞的一大替代品，螺旋盖则能严控氧气进入酒瓶中的量。
影响葡萄酒风味的酿酒工艺技术还有很多，但上述这些是属于重中之重的，其他还有很多同样值得我们关注。
除了这些，我们还应关注本质，那就是酿酒葡萄。所有这些影响葡萄酒风味的因素也都离不开葡萄本身成分的构成。成熟的葡萄串是酿制葡萄酒的最主要原料，其各部分所含的成份不同，在酿造过程中也将扮演各自不同的角色。
它的主要成分有葡萄梗、果肉、 葡萄籽、葡萄皮。
其中连结葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，并带有刺鼻的草味，通常酿造之前葡萄会先经过去梗的工序。但部份酒厂为加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，但葡萄梗必须非常成熟，以避免前面提到的几个缺点。除了水和单宁外，葡萄梗还含有不少钾，具有去酸的功能。
果肉占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁，主要成份有水份、糖份、有机酸和矿物质。其中糖份是酒精发酵的主要成份，包括葡萄糖和果糖，有机酸则以酒石酸、乳酸和柠檬酸三种为主。酒中的矿物质则以钾最为重要，含量常超过各种矿物质50%。
葡萄籽内部含有许多单宁和油脂，所以在酿酒的过程中须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质；葡萄皮虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一，但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外，还含有单宁和香味物质；另外黑葡萄的皮还含有红色素，葡萄皮中的单宁也较为细腻，它是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者须待发酵后才会慢慢形成。
丰富的葡萄酒，能让人有愉悦之感，不论是由哪位酿酒师酿造，以及地理位置和葡萄品种的不同，都在很大程度上影响着葡萄酒传递给人的感官享受，所以作为品鉴者，我们可以从一款酒中品出它的风格，它的构造及思想，也能从中让自己的思想得以释放和衔接。
众所周知，葡萄酒都有着各自的特点，不管是在质感上还是风味上也都有着明显的区别，所以，懂得葡萄酒中的风味是如何形成的就非常重要。那么，葡萄酒中的这些风味从何而来呢？
1. 风土
“风土”即影响葡萄生长过程的所有自然因素的总和，包括土壤、气候和地形等等，还涉及到葡萄园管理等方面。某些产区的葡萄酒会带有特别的风味，这与其风土相关，如勃艮第葡萄酒通常会带有明显的矿物味，而这矿物味就是风土影响的结果。另外，在不同产区或不同葡萄园，葡萄酒所含的矿物味也有所不同。
2. 葡萄品种
与风土影响葡萄酒风味的方式不同，葡萄品种对葡萄酒风味的影响是与生俱来的，而且影响巨大。不同葡萄品种有着不同的风味，而且其在发酵时就表现出不同的特征。
3. 酿酒工艺
酿酒工艺也会影响葡萄酒的风味，在葡萄酒酿造过程中，酿酒师起到了非常大的作用。在旧世界，酿酒师们的一举一动都在葡萄酒风味上留下深深烙印，我们也不容忽视。橡木桶陈年就是这些酿酒工艺中最为大家熟知的，不过像这样由酿酒师的选择决定葡萄酒风味的因素还有很多。如以下几点：
一、葡萄采摘时机
准确把握适宜的葡萄采摘时机是酿造一款优质葡萄酒的关键之一。葡萄采收得过早令葡萄成熟度不够，以至于葡萄酒的酸度过高，酒精度偏低，还会令其带上更多的青涩水果的风味和香气，单宁也更苦涩；而采收得过晚则会令葡萄酒的酸度偏低，酒精度偏高，单宁也更加柔和。并且酿造的葡萄酒风味也过于肥腻平淡，酸度不够，因此有时需要人工酸化的过程。因此根据各地气候条件的不同，酿出的酒也就不同，所以酿酒师们要根据当地情况实时进行采摘。
二、发酵时机
一般来说，大多数红葡萄酒都在两周内完成发酵，不过酿酒师可依据个人想法控制浸皮时间。有的浸皮时间需要50天左右，以便萃取足够的色素和风味，有的仅需要28天。发酵时机非常重要。
三、发酵温度：热还是冷发酵
发酵温度也是影响葡萄酒风味和颜色的一大因素。在发酵过程中，发酵罐的温度一般可达26℃-37℃。红葡萄酒的发酵温度一般都需要稍高，白葡萄酒和桃红葡萄酒一般都采用低温发酵法，温度控制在6-10℃之间，因为这样的温度有助于保证白葡萄酒的精致果味和香气，温度过高就可能会破坏掉这些可挥发性果味和香气。
四、淋皮VS压冒
淋皮能通过增加酒液、葡萄皮和葡萄籽接触的机会来萃取更多的单宁，增添葡萄酒的风味。压冒则是一种较为温和的方法，避免过度萃取的后果，因为都是人工操作，所以备受酿酒师们的青睐。
五、陈年
用橡木桶不仅能为葡萄酒带来香草等风味，而且还能保证葡萄酒在陈酿过程中与氧气的接触，而氧气能令单宁变得圆润，也能帮助葡萄酒达到适宜的果味。用不锈钢桶则往往被用来陈酿一些激爽的白葡萄酒如灰比诺等，不锈钢桶能严控葡萄酒与氧气接触的几率，保证葡萄酒新鲜的口感。
六、瓶塞
瓶塞对葡萄酒的影响非常重要，新世界偏好螺旋盖，旧世界则坚持使用软木塞。
软木塞能让空气中的氧气进入瓶中，但量不可控，而且在使用软木塞的葡萄酒中，受TCA感染而带上软木塞污染的葡萄酒可占1%-2%。而作为软木塞的一大替代品，螺旋盖则能严控氧气进入酒瓶中的量。
影响葡萄酒风味的酿酒工艺技术还有很多，但上述这些是属于重中之重的，其他还有很多同样值得我们关注。
除了这些，我们还应关注本质，那就是酿酒葡萄。所有这些影响葡萄酒风味的因素也都离不开葡萄本身成分的构成。成熟的葡萄串是酿制葡萄酒的最主要原料，其各部分所含的成份不同，在酿造过程中也将扮演各自不同的角色。
它的主要成分有葡萄梗、果肉、 葡萄籽、葡萄皮。
其中连结葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，并带有刺鼻的草味，通常酿造之前葡萄会先经过去梗的工序。但部份酒厂为加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，但葡萄梗必须非常成熟，以避免前面提到的几个缺点。除了水和单宁外，葡萄梗还含有不少钾，具有去酸的功能。
果肉占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁，主要成份有水份、糖份、有机酸和矿物质。其中糖份是酒精发酵的主要成份，包括葡萄糖和果糖，有机酸则以酒石酸、乳酸和柠檬酸三种为主。酒中的矿物质则以钾最为重要，含量常超过各种矿物质50%。
葡萄籽内部含有许多单宁和油脂，所以在酿酒的过程中须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质；葡萄皮虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一，但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外，还含有单宁和香味物质；另外黑葡萄的皮还含有红色素，葡萄皮中的单宁也较为细腻，它是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者须待发酵后才会慢慢形成。
丰富的葡萄酒，能让人有愉悦之感，不论是由哪位酿酒师酿造，以及地理位置和葡萄品种的不同，都在很大程度上影响着葡萄酒传递给人的感官享受，所以作为品鉴者，我们可以从一款酒中品出它的风格，它的构造及思想，也能从中让自己的思想得以释放和衔接。