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研究了超高压对花生分离蛋白（PPI）乳化性的影响。对不同压力、加压时间、PPI质量浓度、pH对PPI的乳化性和乳化稳定性的影响进行了分析和探讨。结果表明，在400MPa处理15min时，PPI乳化性和乳化稳定性较高。PPI质量浓度和pH对PPI的乳化性有影响，但对乳化稳定性影响不大。超高压处理能够有效改善PPI的乳化性。