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乳清蛋白拥有许多焙烤类配料所需的持水性、起泡性等功能特性,这使其成为许多焙烤食物配方的重要组分。随着食品工业的快速发展,将一些有良好功能性质的蛋白添加到食品中,既可以增加食品的营养又可以改善口感。因此,对已有蛋白进行不同的改性提高其功能性质,这对于食品工业的发展是很重要的。本论文选取的实验材料为乳清分离蛋白(WPI),研究了磷酸化改性、超声预处理以及超声预处理磷酸化对WPI乳化性的影响。以下为研究的结果:本研究三聚磷酸钠(STP)作为改性试剂,选取响应面分析法确定磷酸化的最佳工艺,探讨了WPI浓度、STP添加量、反应pH值、反应时间、反应温度对乳化性的影响。最佳的磷酸化条件为:WPI浓度9%、STP添加量5.47%、反应p H值7.94、反应时间1.81 h、反应温度44℃。五种因素的影响次序分别为:反应温度>反应p H值>STP添加量>WPI浓度>反应时间。磷酸化改性条件对WPI的乳化性和溶解性均有很大的影响。随着磷酸化条件的改变,乳化性、乳化稳定性以及溶解性都表现出先升高后降低的趋势。P-WPI的乳化性和溶解性都有不同程度的改善,对比起来乳化稳定性增加的程度较小。超声处理对WPI功能性质的影响。超声预处理乳清分离蛋白(U-WPI)的乳化性、乳化稳定性、溶解性、以及表面疏水性都有显著的提高。超声时间为10 min时,WPI的乳化性以及表面性质都是最高的;超声时间大于10 min之后,WPI的乳化性以及表面性质都随着超声时间的增加而减小。超声预处理磷酸化对WPI功能性质的影响。超声预处理磷酸化后WPI的乳化稳定性、溶解性、以及表面疏水性都有显著增加。超声时间为10 min时,WPI的乳化性、乳化稳定性、溶解性、以及表面疏水性都达到最大;超声时间大于10 min后,WPI的乳化性、乳化稳定性、溶解性、以及表面疏水性都随超声时间的增加而减小。三种改性方式对WPI的表面性质、乳化性和结构都有不同的影响。超声磷酸化乳清分离蛋白(UP-WPI)的乳化性以及表面性质与磷酸化乳清分离蛋白(P-WPI)对比都有所提高,其中溶解性提高的幅度较小。U-WPI的乳化性比WPI提高了115.41%;UP-WPI的乳化稳定性比WPI提高了78.58%,U-WPI的乳化稳定性要略大于P-WPI;UP-WPI的溶解性比WPI提高了91.23%;UP-WPI的表面疏水性比WPI提高了60.49%,相比之下U-WPI表面疏水性比P-WPI提高了39.12%。红外光谱分析得知,三种改性方式引起了WPI二级结构的变化;通过聚丙烯酰氨凝胶电泳发现,WPI的一级结构没有发生较大的改变。