龋齿是人类最常见的微生物介导的口腔疾病之一。目前公认的龋病病因学是基于包括口腔微生物、口腔环境、宿主和时间的四因素理论。过量接触膳食碳水化合物会导致口腔内产生酸和耐酸微生物的积累。龋病是由牙釉质表面生物膜附着的失调引起的,有效的预防方法包括抑制致龋微生物、用抗生物膜剂治疗和控制糖的摄入,目的是减少生物膜的总量或特定病原体的水平。现今,益生菌已经逐渐用于预防龋齿,因为与合成抗菌剂相比,它们的副作用更少。本实验对4株乳酸杆菌进行筛选,以这不同来源分离得到的4株乳杆菌为实验对象,通过体外试验,对它们的疏水作用、静电作用、聚集能力、耐溶菌酶能力、自身形成生物膜的能力和消除口腔致病菌变异链球菌（Streptococcus mutans）产生的口腔生物膜的能力进行评价,根据所测的菌株的相关指标,利用PCA主成分分析法综合选育出更具有预防龋齿潜力的菌株备选菌株,并观察其对生物膜质构的影响且进一步对其抑制变异链球菌生物膜生长的机制进行分析。结果如下:（1）发现4株乳杆菌都具有较高的自聚集能力（37.67%～60.89%）和与S.mutans共聚的作用,其中Lactobacillus rhamnosus B6、L.fermentum B44、L.casei LC2W和L.plantarum ST-III共聚集能力分别可达到63.47%、46.42%、60.5%和61.51%;并且4株乳杆菌都具有一定的静电作用（≥15.86%）和疏水作用（≥77.24%）,有利于在口腔内的黏附;都能耐受1mg/m L的溶菌酶,具有强的存活能力;相比于致病菌S.mutans,自身生物膜形成能力都较弱,不会促进口腔生物膜的形成;并且在与S.mutans共培养过程中,可以有效抑制变异链球菌生物膜的形成,抑制率达到31.04%～54.28%。而利用PCA分析综合选育出一株不仅在口腔内具有良好的益生特性,并且还可以抑制口腔致病菌变异链球菌生长和生物膜形成的发酵乳杆菌B44更加具备防龋潜力;（2）利用扫描电镜和激光共聚焦显微镜对B44作用变异链球菌前后,观察生物膜质构的变化,进行表观分析,结果表明在用发酵乳杆菌B44处理后,生物膜的数量明显减少,厚度降低,并且由紧密的岛状结构变稀疏;（3）其次,根据16sRNA设计内参基因,并引入与变异链球菌胞外多糖合成、耐酸性以及群体效应等相关的目的基因,计算分析相关基因表达量的变化,结果显示:与胞外多糖形成相关的葡萄糖基转移酶和果糖基转移酶表达量出现下调,与群体效应相关的ComCDE基因表达量上调,这是由于乳杆菌在作用过程中产生有机酸和过氧化物,使得变异链球菌对环境做出的应激反应能力;另外耐酸基因atp D和agu D表达量降低,表明致病菌在环境中的生存能力减弱;从基因水平解析发酵乳杆菌B44作用前后,与变异链球菌生物膜形成和生长出现表观变化的原因;（4）最后,分别提取发酵乳杆菌干预前后发酵液中的蛋白成分,进行搜库分析,利用统计学方法筛选差异表达的蛋白,从蛋白组学方面来解析出现抑制变异链球菌生长和生物膜形成的现象的原因。筛选出8类（水解酶、细胞分裂蛋白、细胞表面蛋白、胶原结合蛋白、青霉素结合蛋白、细菌素、信号肽结构域蛋白、碳水化合物结合蛋白）与变异链球菌生物膜形成和生长相关的蛋白,这些蛋白的表达量的变化降低了致病菌的细菌黏附、自身分裂能力、胞外多糖形成能力、与胶原蛋白结合能力以及营养竞争能力,从而解释了发酵乳杆菌抑制S.mutans生物膜形成和生长的其中一个途径。因而,本研究通过体外指标筛选出发酵乳杆菌B44作为待测菌株,表征分析证实B44可以抑制变异链球菌生物膜形成和细菌生长,从基因组学和蛋白组学分析两方面对其起到抑制作用的初步机制进行探究。