果蔬中具有大量维生素、膳食纤维以及矿物质等营养物质,蔬菜制品沙拉（以生菜、青椒、紫甘蓝三种蔬菜混合制品）含有丰富的营养物质满足了人体日常所需,同时因其健康快捷不需加热降低了营养物质的流失获得多数消费者的喜爱。本文对即食沙拉容易腐败、运输及销售期间不易存储等问题进行研究。首先研究不同浓度电解水清洗方式处理过后即食沙拉的生理品质变化,实验结果得出了有效氯浓度为30mg/L的酸性电解水具有较好清洗效果。然后在此基础上通过检测不同温度条件下即食沙拉的品质变化,建立货架期预测模型并进行验证,误差值小于10%。由于温度影响微生物生长繁殖从而导致食物发生腐败,因此使用高通量测序技术分析即食沙拉在存储期间各组分中微生物的动态变化。具体研究内容和结果如下:1.研究不同浓度（电解水有效氯浓度为10 mg/L、30 mg/L、50 mg/L）电解水清洗处理对即食沙拉（选择以紫甘蓝、生菜、青椒三种蔬菜混合制作）贮藏期保鲜效果的影响。即食沙拉进行包装灭菌后存放在4±1℃的恒温箱中,每2d测定一次指标,探究影响即食沙拉保鲜效果的电解水清洗蔬菜的最佳有效氯浓度。研究结果表明:使用30 mg/L的酸性电解水清洗能够有效保持即食沙拉的品质。菌落总数含量上升减缓,维生素、叶绿素含量的下降得到显著缓解（P<0.05）,即食沙拉整体能够维持一个较好的状态,增加了 2 d货架期。2.研究不同温度条件下即食沙拉的品质变化及货架期模型的预测。使用有效氯浓度30 mg/L的酸性电解水清洗5 min的即食沙拉（以紫甘蓝、青椒、生菜三种蔬菜混合制作）为实验材料,存储在5℃,10℃,15℃,20℃温度不同的恒温箱中,测定不同温度下的菌落总数、VC、叶绿素含量等指标变化。将一级动力学模型与Arrhenius方程相结合,建立贮藏温度和贮藏时间关于菌落总数、维生素C、叶绿素指标的货架期预测模型。关于维生素C、叶绿素、菌落总数指标的预测模型活化能（EA）分别为3540,3550,4830 J/mol,指前因子A0依次是3.34×105,7.322×105,1.05,为证实预测模型的准确性我们最后用10℃下的指标进行验证,得到的预测值和实测值误差小于10%,表明该实验所得货架期模型能较准确地预测5～20℃即食沙拉的货架期,使用菌落总数货架期预测模型预测即食沙拉的货架期为3天,采用叶绿素和维生素C指标货架期预测模型预测即食沙拉的货架期为5天。3.研究高通量测序技术分析即食沙拉在储存期间微生物的动态变化。使用有效氯浓度30mg/L的电解水清洗5 min的鲜切紫甘蓝、鲜切青椒、鲜切生菜以及混合蔬菜（紫甘蓝、青椒、生菜混合制作）为实验材料。将所有蔬菜分成四组,第一组为混合蔬菜、第二组为鲜切紫甘蓝、第三组为鲜切青椒、第四组为鲜切生菜使用高通量测序技术研究各组分间微生物多样性。结果表明,从门和属的水平得出,共鉴定出10个门类,813个属群。混合蔬菜中具有7个门类和124个属群,紫甘蓝中具有10个门类和109个属群,青椒中具有9个门类和437个属群,生菜中具有10个门类和143个属群。占据优势的是厚壁菌门和变形菌门,在属水平主要以假单胞菌属为主,微生物大量生长繁殖加速了即食沙拉的腐败。