低聚异麦芽糖是指一类葡萄糖残基之间的糖苷键至少有一个是α-1,6糖苷键的低聚糖,聚合度在2-5之间,主要成分包括异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖、异麦芽四糖以及异麦芽五糖,在食品加工工业中有着广泛的应用。制备低聚异麦芽糖的主要原料是淀粉,淀粉原料来源多集中于粮食作物,而当今世界粮食资源短缺问题依旧严重。银杏果富含淀粉,是木本淀粉的良好来源。因此,采用银杏淀粉为原料生产低聚异麦芽糖,一方面减轻了粮食资源不足的压力,另一方面也为银杏资源的利用、提高其经济效益开辟了新的途径。本论文以去壳去皮的银杏果为原料,采用复合酶将银杏淀粉液化、糖化、转苷的工艺,生产银杏低聚异麦芽糖,并针对制备过程的DE值进行了响应面优化,采用酵母发酵法分离精制纯化银杏低聚异麦芽糖。同时,以市售的玉米来源的低聚异麦芽糖为对照,测定了银杏低聚异麦芽糖的理化性质,并对其促进植物乳杆菌和双歧杆菌的增殖作用进行了测定和比较。主要研究结果如下:（1）八种银杏品种中直链淀粉含量最高的是大佛指银杏,直链淀粉含量为65.6%。以大佛指银杏为原料,提取淀粉。银杏淀粉液化液的最佳DE值为14%,在单因素优化的基础上,通过响应面优化得到最佳液化条件:p H值6.0、温度93.7℃、淀粉浆底物浓度20.9%、高温α-淀粉酶加酶量21.3 U/g淀粉、液化时间29.4 min。液化结束以后加入β-淀粉酶5U/g淀粉,普鲁兰酶1 U/g淀粉,糖化48 h;再加入α-葡萄糖转苷酶1.5 U/g淀粉,转苷36 h;此时的潘糖、异麦芽糖、异麦芽三糖和异麦芽四糖这四种功能性糖的总和最高,为30.12%。采用活性干酵母发酵24 h,降低可代谢糖类的含量来精制纯化银杏低聚异麦芽糖,发酵后四种功能性糖的总和达到54.00%。（2）采用玉米来源的低聚异麦芽糖作为对照,对银杏低聚异麦芽糖进行了各项理化性质测定。通过实验可得银杏低聚异麦芽糖主体部分数均分子量为306 D,该部分所占的比例为93.67%;DSC热力学曲线的相变起始温度To为94.15℃,相变峰值温度Tp为101.16℃,终止温度Tm为108.14℃,具有良好的热稳定性;可溶于水且不溶于乙醇、乙酸乙酯、丙酮、正丁醇等有机溶剂;溶解度在100℃可达4.31%并随着温度的升高而增加,溶解度和蔗糖相近;吸湿性和保湿性良好;添加了Na Cl以后,吸油性得到了部分增加;经流体力学分析,表现出剪切变稀的假塑性流体特征,属于非牛顿流体范围。银杏低聚异麦芽糖的起泡率为4.2%,膨胀力为1.6%;平均粒径为441.0 nm;呈较小的结构紧密的网状,通过大小相对均一、不规则的的颗粒状连接起来,颗粒表面呈褶皱多孔状;耐酸耐碱,在4-70℃温度范围内稳定性良好;抗消化性能比玉米低聚异麦芽糖更强;在唾液、胃液及小肠液中,银杏低聚异麦芽糖几乎不会被分解,具有益生元的基本特性;对引起口腔龋齿的变异链球菌有抑制作用,可用来替代食品中的部分蔗糖和麦芽糖,减少口腔龋齿的发生。（3）低聚异麦芽糖对植物乳杆菌和青春双歧杆菌有明显的增殖作用。G-IMO-P对植物乳杆菌和青春双歧杆菌的增殖作用最强,G-IMO次之,C-IMO最弱。以玉米低聚异麦芽糖C-IMO为碳源的培养基最佳碳源浓度为4%时,对植物乳杆菌的增殖效果最好,培养基p H值达到最低。而以银杏低聚异麦芽糖G-IMO和G-IMO-P为碳源的培养基最佳碳源浓度为3%时,对植物乳杆菌的增殖效果最好,此时G-IMO-P为碳源的植物乳杆菌发酵液上清中含有的戊酸含量达到最高43.96 mmol/L,培养基p H值达到最低。以玉米低聚异麦芽糖C-IMO和银杏低聚异麦芽糖G-IMO为碳源的培养基最佳碳源浓度为2%时,对青春双歧杆菌的增殖效果最好,培养基p H值达到最低。而以银杏低聚异麦芽糖G-IMO-P为碳源的培养基最佳碳源浓度为3%时,对青春双歧杆菌的增殖效果最好,此时G-IMO-P为碳源的青春双歧杆菌发酵液上清中含有的乙酸含量达到最高32.14 mmol/L,培养基p H值达到最低。培养基的p H值变化与菌体浓度的变化结构趋于一致。银杏低聚异麦芽糖G-IMO-P对Caco-2细胞活力有显著的促进作用,且能抑制Caco-2细胞对于葡萄糖的吸收和Caco-2细胞中两种葡萄糖转运体SGLT1和GLUT2 m RNA的表达量。因此,可以认定银杏低聚异麦芽糖具有维持餐后血糖稳定的潜能。