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小麦芽是良好的啤酒酿造原料,在我国有着独特的资源优势和价格优势。目前以小麦芽为主要原料的小麦啤酒备受消费者青睐。阿拉伯木聚糖是小麦细胞壁的主要非淀粉多糖,小麦啤酒酿造过程中阿拉伯木聚糖的内源酶降解不可避免,降解产物的含量及分子大小对小麦啤酒的粘度、浊度、过滤速度、泡沫性能、醇厚性等有重要影响。但目前糖化过程中小麦芽阿拉伯木聚糖的酶学降解规律还不明确,本研究拟探讨小麦啤酒糖化过程中内源酶在适宜的作用温度条件下对小麦芽阿拉伯木聚糖的降解规律,研究降解产物含量、分子组成、体系粘度浊度等随降解时间的变化规律;同时添加微生物源β-1,4-木聚糖内切酶研究外源酶对小麦芽阿拉伯木聚糖的降解效率。主要研究结果如下:(1)麦汁经40℃和45℃休止10 min,β-1,4-木聚糖内切酶酶活力为1.12 u/g和1.11u/g无显著性差异,52℃休止10 min时,β-1,4-木聚糖内切酶失活,实际生产中,为加强β-1,4-木聚糖内切酶的作用,可以增加40~45℃糖化休止时间。(2)大麦芽小麦芽比例为1:1,料水比为1:3.5,糖化醪pH为5.88的条件下,糖化醪在40℃休止10 min、20 min、30 min、40 min、50 min、60 min,β-1,4-木聚糖内切酶酶活力随着休止时间的增加呈先上升后下降的趋势,10 min时酶活力为1.40 u,在30 min达到最大值为1.49 u,时间延长至60 min酶活力降至1.21 u;麦汁浊度呈先增大后减小的趋势,前30 min由21.20 NTU增加至23.89 NTU,30 min后开始下降;粘度与浊度呈现同样的趋势在10 min时为1.78 mPa·s,30 min时达到峰值1.86 mPa·s,60 min时下降至1.77 mPa·s。大麦芽小麦芽比例为1:1,料水比为1:3.5,糖化醪pH为5.88的条件下,糖化醪在40℃条件下保温10 min、20 min、30 min、40 min、50 min、60 min,寡糖的总含量从0.94μg/mL增加至1.44μg/mL,其中木四糖、木五糖、木六糖含量无差异性,木三糖含量由0.09μg/mL增至0.13μg/mL,木二糖含量有明显的增大由0.59μg/mL增至0.97μg/mL;水溶性阿拉伯木聚糖含量随着时间的延长前30 min先增大,由1.63 mg/mL增加至1.99 mg/mL,60 min时降至1.37 mg/mL。聚合度先增大至12.74,30 min后开始减小,60 min时至11.45,A/X在10~30 min由0.60上升至0.62,30~60 min由0.62下降至0.55。麦汁中检测出四个分子量段为组分Ⅰ(>6200 Da)、组分Ⅱ(1320~6200 Da)、组分Ⅲ(242~1320 Da)和组分Ⅳ(<242 Da)。其中1320~6200 Da为主要分子量段,绝对含量在前30 min由1.17 mg/mL增大至1.46 mg/mL,60 min时降低至1.03 mg/mL,大于6200 Da的分子量段的物质相对含量和绝对含量一直在减少,绝对含量由0.32mg/mL减少至0.17 mg/mL,相对含量由19.90%减少至12.56%;242~1320 Da分子量段的绝对含量无显著性差异,相对含量小于242 Da的分子量段的相对含量一直在增加,由2.69%增加至7.00%。(4)大麦芽小麦芽比例为1:1,料水比为1:3.5,糖化醪pH为5.88的条件下,糖化醪中添加微生物源β-1,4-木聚糖内切酶,在40℃条件下休止30 min后,麦汁浊度和粘度都减小,粘度下降了31.89%,浊度下降了28.80%;阿拉伯糖和木糖的含量都有显著性增加,阿拉伯糖含量从0.13 mg/mL增加至0.67 mg/mL、木糖由0.12 mg/mL增大至1.02mg/mL,水溶性阿拉伯木聚糖的含量由2.15 mg/mL降至1.25 mg/mL,阿拉伯木聚糖的降解率为44.72%;聚合度降低了25.98%,寡糖总含量变化幅度比较小,从0.97μg/mL增加至1.01μg/mL。加入外源酶后促进了水溶性阿拉伯木聚糖的降解,重均分子量为1320~6200 Da的组分为降解的主要分子量段,所占比例由1.46%减少至0.81%,小于242Da分子量段的组分相对含量显著上升,由3.51%上升至3.82%。