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鲈鱼是我国高档经济鱼类品种之一,其肉质较嫩,脂肪含量较高,且骨刺较少,适宜进行深加工。传统风鱼因其独特的风味品质深受广大消费者青睐,以鲈鱼为原料,采用腌制、风干成熟工艺制作传统风鱼工艺及其过程中的蛋白质分解和感官品质本实验室已有初步研究。鲈鱼风干成熟过程中脂质分解氧化,是产品最终独特色风味形成的主要生化反应,也是影响产品安全品质的重要因素,但目前鲜有研究报导。本试验旨在通过探究鲈鱼腌制、风干成熟工艺过程中脂质分解氧化规律及风味品质特性的形成,优化鲈鱼风干成熟新工艺,为鲈鱼深加工提供实验基础和理论依据。具体研究内容和结果如下：1.鲈鱼腌制风干成熟工艺优化以鲈鱼为原料,进行腌制、风干成熟工艺响应曲面试验,研究腌制用盐量、风干温度、时间对产品脂质氧化及感官品质的影响,探索鲈鱼最佳风干成熟工艺。结果表明：3因素中风干温度对鲈鱼风干成熟产品感官评分影响最大,以产品感官评分为目标函数的回归优化参数为：风干温度14℃、腌制用盐量2.5%、风干时间3.5天；响应曲面试验结果表明同时提高腌制用腌量和风干时间,感官评分先增加后减少,腌制用盐量和风干时间对感官评分有显著交互作用效应(P<0.05),风干时间的临界值随着腌制用盐量的升高呈线性降低(y=-0.6712x+5.5553,R2=1),这些结果表明鲈鱼风干成熟工艺过程中感官评分能够通过合理调控工艺因子实现。2.鲈鱼腌制风干成熟过程中脂质分解氧化规律情况以鲈鱼(perch)为原料进行腌制风干成熟,分析测定工艺优化组加工过程中鲈鱼肌肉脂肪组成、脂肪酶及脂肪氧合酶(LOX)活力、硫代巴比妥酸(TBARs)值和过氧化值(POV)变化情况,探究其脂质分解氧化规律。结果表明：鲈鱼肌肉风干成熟过程中总脂肪含量显著降低(P<0.05),中性脂肪、磷脂含量在加工过程中显著下降(P<0.05),游离脂肪酸(FFA)含量显著上升(P<0.05),产品中棕榈酸(23.95%)、硬脂酸(14.69%)、油酸(17.01%)、二十碳五烯酸(15.42%)和二十二碳六烯酸(21.22%)是FFA的主体成分；脂肪酶活力在风干过程中总体上都呈显著下降趋势(P<0.05),中性脂酶活力始终显著高于酸性脂酶和磷脂酶(P<0.05),是脂质分解的主要酶类；POV和TBARs值在鲈鱼风干成熟过程中先上升后下降,而脂肪氧合酶活力在整个加工成熟中呈下降趋势,推测非酶促氧化在鲈鱼风干成熟过程中脂质氧化有重要贡献,尤其是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等多不饱和脂肪酸的氧化。3.风干成熟工艺条件对鲈鱼风味品质特性的影响采用固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC-MS),对鲈鱼腌制风干成熟工艺过程中挥发性化合物进行测定,分析研究了风鱼加工不同阶段主要挥发性化合物的成分、种类、相对含量的变化情况。结果表明：鲈鱼腌制风干成熟过程中共鉴定出64种挥发性化合物,主要挥发性风味成分可归类为：醛类、醇类、酮类、酯类、烃类5类化合物,其中醛类15种、醇类20种、酮类7种、酯类7种、烃类15种；鲈鱼腌制风干成熟工艺过程中随着肌肉氧化程度增加,烯醛、不饱和醇和不饱和酮类化合物成为主要的风味化合物,说明脂类是风鱼挥发性风味化合物重要的前体物质,通过控制脂质氧化速率可以有效调控风鱼风味品质的形成；通过对主要挥发性化合物阈值分析讨论挥发性成分对产品整体风味贡献,初步认定己醛、2,2-二甲基-4-戊烯醛、2-已烯醛、2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、2-庚酮、2-甲基-丁酸丁酯可能为产品的特征性风味物质。