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本论文以梅鱼为原料,建立了热风薄层干燥工艺数学模型,在此基础上开展热风干燥工艺对梅鱼脂肪酸影响的研究,以过氧化值(POV)、酸价(AV),硫代巴比妥酸(TBARS)值为氧化指标研究了梅鱼热风干燥脂肪氧化的初步规律和最优工艺条件,并进行了梅鱼脂肪氧化抑制技术的研究,主要研究结果如下：(1)对梅鱼进行热风薄层干燥工艺试验,研究表明：热风温度和风速对水分比的影响呈正相关性,其中热风温度对水分比的影响大于风速的影响。数据分析表明,Page模型最适合描述梅鱼的热风薄层干燥动力学规律。适合梅鱼的热风干燥具体数学模型为：MR=exp[一exp(-442.761+2.6917T-0.004113281294T2+0.0006893v)×t1.2051]。经验证,其可行性良好。(2)研究热风干燥工艺对梅鱼脂肪酸的影响,结果显示：热风干燥加工过程中,干燥时间和温度对梅鱼脂肪酸变化有很大的影响。干燥时间越长,温度越高,多不饱和脂肪酸氧化程度越高。在72℃热风温度下,当干燥至9h时,多不饱和脂肪酸含量明显下降,特别是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA),分别下降了16.16%和8.68%。在试验选择的干燥时间内,40。C和56℃的热风干燥温度能较好地保留梅鱼的营养价值。(3)研究梅鱼热风干燥工艺中脂肪氧化的初步规律。结果表明：温度的升高会加速脂肪氧化酸败,使POV.AV.TBARS值有所变化。其中POV变化较为剧烈。风速对脂肪氧化也有一定的影响。使POV、TBARS值有所变化,其中POV变化最为剧烈,AV基本没有变化。较高的风速能迅速降低样品中的水分,抑制脂肪氧化。根据试验结果,在梅鱼热风干燥的实际生产中,选择控制POV这个氧化指标,较易保证产品品质。根据热风干燥工艺脂肪氧化的初步规律,得到最优工艺条件为：热风温度40℃,风速为2.5m/s,干燥时间为9h。(4)对梅鱼脂肪氧化抑制技术进行研究。选择叔丁基对苯二酚(TBHQ)和异Vc钠作为抗氧化剂,结果表明：TBHQ的抗氧化效果优于异Vc钠。选择柠檬酸和抗坏血酸作为增效剂,结果表明：柠檬酸和BHQ混合后具有一定的抗氧化协同增效作用,而抗坏血酸没有起到增效剂的作用。对热风干燥的梅鱼而言,TBHQ和异Vc钠混合后的抗氧化效果并未优于单独使用TBHQ。根据试验结果,得出抗氧化剂最优添加量为：0.02%TBHQ+0.015%柠檬酸(增效剂)。