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养殖大黄鱼鱼肉营养丰富,成为大众膳食结构中重要的一环。也正因为它所含的蛋白质含量较高,故极易受到自身蛋白酶和腐败菌的双重作用,致使其在储藏过程中产生降解与变性,最后导致鱼肉营养成分流失、感官特性变差及新鲜度降低,严重损坏了大黄鱼的经济价值。本研究基于天然生物防腐保鲜剂的在实际应用中的优势,针对我实验室自行分离得到的益生菌Bacillus coagulans LL1103,研究了其胞外抑菌物质的理化特性并对抑菌物质进行了分离纯化和初步鉴定,最后将分离纯化出来的细菌素Lactocin LL1103的粗提液应用到了大黄鱼保鲜当中,相关结论如下：1、以凝结芽孢杆菌Bacillus coagulans LL1103为研究对象,研究了其生长情况与pH值及抑菌能力的关系,发现其最佳抑菌发酵时间为18h。制备了其抑菌产物粗品并测定其抑菌谱,结果表明,抑菌产物对革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌均有明显的抑菌效果,具有广谱抗菌性。随后对抑菌产物粗品的理化性质进行了研究,发现它在MRS培养基中培养后,最适温度37℃,最适pH=6.0下具有最强的抑菌活性。2、展开了抑菌物质的初步鉴定,在排除酸性末端产物和菌体的干扰后,用蛋白酶K等多种蛋白酶和过氧化氢酶去处理抑菌产物粗品,发现其对蛋白酶K、胰蛋白酶、胃蛋白酶较敏感,对氧化氢酶不敏感,初步推断抑菌物质的主要成分是对蛋白酶敏感的细菌素类物质。3、对凝结芽孢杆菌抑菌物质粗品采用硫酸铵分级沉淀法进行细菌素Lactocin LL1103的粗提,细菌素粗品经Tricine-SDS-PAGE蛋白电泳和活性测定后确定其分子量在2.4kDa上下；后对其进行凝胶过滤和色谱精制,最后得到了Lactocin LL1103纯品,并进行N-端氨基酸测序,获得序列为：GEPGPAGAVGPAGKQGPPGPQGPTGPP。4、采用了不同浓度的Lactocin LL1103粗提物进行大黄鱼冷藏保鲜试验,测定了TVB-N、TBA、K值、感官指标、pH值、微生物指标这几个保鲜指标,发现各浓度下均能对大黄鱼起到抑制腐败菌生长、延长货架期的作用,其中以细菌素浓度为0.8mg/ml时的保鲜效果最佳。