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鲩鱼,俗称草鱼,是我国重要的经济淡水鱼类,深受广大消费者的喜欢,为我国的四大家鱼之首;其饲养范围广泛,产量惊人。然而,与庞大的产量不符的是,我国的草鱼加工还处在很落后的阶段。目前,我国的草鱼以鲜活运销为主,产品粗加工为辅,鲜有深加工的工业制品,这严重制约了我国淡水渔业的发展。本研究以超声波辅助鲩鱼进行盐渍,以期提高盐渍效率和后面工序中的干燥效率,缩短盐渍时间和干燥时间,来进行鲩鱼干的快速制备,为超声波在盐渍方面和干燥方面的应用提供强有力的支撑。1)本实验研究了超声波辅助盐渍对盐渍液的温度、pH、密度、色度、浊度、紫外、游离氨基酸及盐渍鱼含盐量、组织构造和微观结构的影响,同时进行了感官评价。研究结果表明:超声波的温热效应显著,盐渍液温度较环境温度增加4-16℃;超声波辅助盐渍能降低盐渍液中的pH、密度值同时提高盐渍液白度、浊度值和紫外吸收值,pH由0 W的6.25下降到480 W的6.10、密度由1.1166 g/m L下降到1.1120 g/m L,白度由62.35上升到80.76,浊度由0.202上升到0.689,紫外吸收由0.749上升到1.157;超声波辅助盐渍能促进盐渍鱼体内含盐量的快速上升;微观结构结果表明,超声波辅助盐渍对鱼体组织造成了一定程度的破坏。2)经过超声波辅助盐渍之后制得盐渍鲩鱼。本实验探究超声波辅助盐渍对盐渍鲩鱼的品质和安全性的影响。实验结果表明,在盐渍过程中,超声波的应用在一定程度上促进了盐渍鲩鱼脂质的氧化和蛋白的氧化,过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)分别由0 W的0.48 meq/kg liqid和0.22 mg MDA/kg sample增加到480 W的0.83 meq/kg liqid和0.50 mg MDA/kg sample,蛋白羰基(-CH)由0 W的0.69 nmol/kg protein增加到480 W的1.22 nmol/kg protein,总巯基(-SH)由0 W的9.34 nmol/kg protein减少到480 W的7.00 nmol/kg protein;提高了盐渍鲩鱼的硝酸盐和亚硝酸盐的含量,分别由0 W的17.41 mg/kg和12.34 mg/kg增加到480 W的19.32 mg/kg和480 W的15.72 mg/kg;同时对微生物的生长起到了一定的抑制作用。3)将制备的盐渍鲩鱼(盐渍时间为120 min)在30℃的条件下干燥50 h,得到鲩鱼干。本研究探究超声波辅助盐渍对鲩鱼干的水分含量、p H、质构、色泽、游离氨基酸以及微观结构的影响。实验研究结果表明超声波辅助盐渍显著地加快了干燥速率;在超声波辅助盐渍过程中,随着超声波功率的增强,鲩鱼干的pH、弹性、L和b呈现上升的趋势,分别由0 W的6.370、0.704 g、41.307和7.91增加到480 W的6.775、0.836 g、55.933和27.11,硬度则表现出下降的趋势,由0 W的2355 N减少到480 W的1582 N;超声波辅助盐渍增加了鲩鱼干内游离氨基酸的种类,由0 W的15种增加到480 W的17种,但减少了游离氨基酸的含量;与此同时,盐渍过程使得鲩鱼干肌肉组织接触紧凑,超声波辅助盐渍对鲩鱼干肌肉组织造成一定的破坏。4)本实验探究超声波辅助盐渍对鲩鱼干的品质和安全性的影响。实验结果表明,在盐渍过程中,超声波的应用一定程度上促进了鲩鱼干脂质的氧化和蛋白的氧化,POV值、TBARS值和饱和脂肪酸的百分含量(%)分别由0 W的0.83meq/kg liqid、0.63 mg MDA/kg sample和28.305增加到480 W的1.47 meq/kg liqid、0.86 mg MDA/kg sample和40.481,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的百分含量(%)却分别由38.087和33.608下降到了35.602和23.917,蛋白羰基由0 W的1.29 nmol/kg protein增加到480 W的2.15 nmol/kg protein,总巯基由0 W的20.51 nmol/kg protein减少到480 W的16.86 nmol/kg protein;提高了硝酸盐和亚硝酸盐的含量,分别由0 W的20.08 mg/kg和16.28 mg/kg增加到480 W的32.46mg/kg和29.24 mg/kg;此外,超声波对微生物的生长起到了一定的抑制作用。5)本研究结果表明,超声波的应用,可以显著地提高鲩鱼的盐渍速率和干燥速率,缩短盐渍时间和干燥时间,提高了加工效率,同时抑制某些微生物的生长,但在一定程度上同样会促进脂质和蛋白的氧化,提高硝酸盐和亚硝酸盐的含量。因此,在应用超声波时,一定要根据实际情况,选择合适的超声功率和超生时间。