由于社会经济的发展以及人们生活质量的上升,大众饮食结构发生了巨大变化—由植物性食物为主向动物性食物转变,这一转变带来了许多新的健康问题,糖尿病就是其中之一。糖尿病作为第三大慢性非传染性疾病,给广大人民群众带来严重困扰。不过对大多数糖尿病患者而言,调节饮食可以达到控制血糖的目的,同时再结合运动等就可以达到一个理想的治疗效果。基于此,本课题利用蛹虫草固体发酵降低谷物培养基的血糖生成指数（glycemic Index,GI）,并利用所得的发酵菌研发出低GI食品,以期为糖尿病人群及健康人群的血糖控制提供食物,降低糖尿病发生风险及危害。具体研究内容主要分为以下三各部分:1、为获得GI值较低且活性物质含量高的蛹虫草发酵菌质,缩短生产周期,降低成本。以菌丝生长速度、菌质预估血糖生成指数（expected glycemic index,eGI）、多糖及虫草素含量为指标,筛选固体发酵大米的蛹虫草优势菌株。结果表明,利用沈农大虫草、皖西虫草、云虫草和全虫草4个菌株对大米进行固体发酵后,快速消化淀粉（rapidly digestible starch,RDS）含量均有所减少,慢速消化淀粉（slowly digestible starch,SDS）和抗性淀粉（resistant starch,RS）含量增加,体外消化动力学数据表明发酵菌质的eGI值较未发酵前大米基质显著降低（P<0.05）。综合上述4个指标确定全虫草为固体发酵大米的最佳菌株。经过25 d发酵,发酵菌质的eGI值从发酵前80.33下降为65.63,达到中GI值水平,多糖含量为5.29%,虫草素含量为5185.98 mg/kg,这两种物质的含量均已高于子实体。2、为进一步降低发酵菌质eGI值并提高活性物质含量,以发酵菌质的eGI值、虫草素含量、喷司他丁含量为评价指标,通过单因素及正交设计对固体发酵培养基配方及培养时间进行优化筛选。结果表明,蛹虫草固体发酵培养基的最优配方包括70%由大米和燕麦（质量比4∶6）组成的混合主料,30%豆粕为辅料,含10 g/L甘氨酸的液体完全培养基为营养液,料液比（m∶v）为1∶0.9;最佳培养时间为25℃避光培养18 d。此条件下得到的发酵菌质eGI值从发酵前65.86下降为53.86,达到了低GI水平,虫草素含量为12204.55 mg/kg,喷司他丁含量为1021.48 mg/kg。本研究为利用蛹虫草发酵菌质开发低GI食品提供原料和依据。3、为研制出辅助治疗或预防糖尿病的低GI食品,以优化后所得蛹虫草发酵菌质为原料,混合其他原料研制出蛹虫草挂面和蛹虫草谷物杂粮粉。其中蛹虫草挂面的eGI值为58.63,接近低eGI值水平,虫草素含量为2685.21 mg/kg,喷司他丁含量为224.01 mg/kg。蛹虫草谷物杂粮粉的eGI值为54.29,已经到达低eGI值水平,虫草素含量为7932.66mg/kg,喷司他丁含量为612.89 mg/kg。