本论文围绕橙汁主要芳香成分及其在加工贮藏过程中的变化这一中心课题,以重庆库区主要发展的汁用甜橙品种为研究对象,通过采用同时蒸馏萃取法(SDE)和气相色谱、质谱联用技术对所选的橙汁的主要芳香成分作了系统的研究。本研究鉴定分析不同品种、不同成熟度的橙汁的芳香成分以及对加工、贮藏过程中橙汁主要芳香成分的变化进行了分析,通过上述研究,得出如下结论：1、不同品种橙汁的主要芳香物质研究在六个品种(北碚447锦橙、72-1锦橙、锦橙、早金、哈姆林、特罗维塔)橙汁中,检测到醇类物质共15种,酯类物质共25种,烃类共35种,醛类物质共9种,酮类物质共5种。醇类物质的含量在锦橙果汁中最高,在其他几种果汁中的含量较低；酯类物质的含量在北碚447锦橙果汁和特罗维塔果汁中较高,锦橙果汁中的含量最低；6种橙汁中所含的烃类物质的含量都较高,最高的是锦橙果汁和早金果汁；醛类物质的含量在锦橙果汁和72-1锦橙中最高,在早金果汁中的含量最低。在橙汁的加工过程中,应按照需要,适当考虑适度搭配,以取长补短,生产出优质的橙汁产品。2、不同成熟度橙汁的主要芳香物质研究在四种橙汁中,检测到醇类物质共17种,酯类物质共20种,烃类共38种,醛类物质共8种。醇类物质的含量在成熟的北碚447锦橙果汁中最高,其次是成熟的哈姆林;酯类物质的含量在成熟的北碚44锦橙7果汁和成熟的哈姆林果汁中较高,未成熟的哈姆林果汁中的含量最低；4种橙汁中所含的烃类物质的含量都较高,最高的是未成熟的哈姆林果汁和成熟的哈姆林果汁；未成熟的果汁中的醛类物质的含量高丁成熟的果汁中醛类物质的含量。在橙汁的生产加工中,应充分重视果实的成熟度,这对于果汁的品质具有一定影响,应抓好采收时节、分级挑选等环节,以产出优质的果汁。3、不同杀菌温度对橙汁的主要芳香物质的影响本实验对72-1锦橙和脐橙两品种橙汁比较了灭菌前后香气成分的差异。发现72-1锦橙橙汁在灭菌后醇类物质的总含量、酯类物质的总含量以及其他类物质的总含量均有所升高,烃类与醛类物质的总含量降低。而脐橙果汁灭菌后醇类物质含量无明显变化,酯类物质的总含量与烃类物质的总含量下降,醛类及其他物质的总含量上升。加热灭菌对不同品种橙汁中香气成分的组成的影响不同,因此,为提高橙汁品质,可根据实际需要采用不同品种的橙汁混合调配,并采用适当的温度杀菌,使成品果汁香气更加协调丰富。4、贮藏对橙汁主要芳香物质的影响研究通过柑橘果汁在冻藏条件下和气调条件下贮藏,芳香物质变化研究表明,柑橘果汁在贮藏过程中的主要香气成分的含量呈下降趋势,随着贮藏时间的延长,其贮藏品质越来越差,在生产加工中应该综合考虑各种因素,需要采取必要的手段贮藏来控制或者缓解香气成分的变化速度,提高果汁的品质。