我国传统发酵食品中存在着广泛的菌种资源，可以作为筛选发酵肉制品优良菌种的来源。本实验对自然发酵肉制品中的发酵微生物进行了分离、纯化、筛选和在牦牛肉中的应用研究，主要内容包括如下几个部分：1．从发酵肉食品中分离、纯化乳酸菌132株，研究了其主要发酵特性。不同菌株耐盐和耐亚硝能力差异较大；大部分的菌株发酵葡萄糖不产CO₂（74％），不生成H₂S（72％）；很少菌株产粘液（6％）；大部分能使牛奶酸凝；一部分生长过程中不产H₂O₂（33％），不会发生氨基酸脱羧反应（48％）；77％的菌株水解精氨酸不产氨；少数菌株V-P反应阳性（9％）；大约一半菌株对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用。这些乳酸菌在不同培养基上的产酸速度和产酸能力有较大差异。2．以生产干发酵牦牛肉为目标，选出三株乳酸菌优选菌株R17、P20和P30，三株菌生长速度有显著差异，温度对其生长速度有显著的影响。初步鉴定R17为弯曲乳杆菌，P20和P30为戊糖片球菌。各个菌株之间没有拮抗关系，可以作为混合发酵剂。3．从牧区采集的15个牛肉干样品中分离得到9株酵母菌。通过对其形态、培养特征等的研究进行了属的鉴定。同时研究了对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和乳酸杆菌三种细菌的抑菌作用，从中选出两株对致病细菌有抑菌作用而对乳酸杆菌无抑菌作用的酵母菌J4和J7。4．优选出的菌株作为发酵剂生产发酵牦牛肉干，研究了主要微生物、理化和感官指标的变化。添加发酵剂各组发酵和成熟期间乳酸菌始终处于支配地位；添加发酵剂各组肠杆菌均显著下降，加工14d和28d后即未检出。添加发酵剂各组pH值显著低于对照，发酵三天达到最低值，以后稍有回升；加工7d，发酵剂各组Aw值开始显著低于对照。添加发酵剂的各组质地指标之间没有显著差异。结合感官评价，认为四组均可作为发酵剂用于发酵牛肉干的生产。