本试验在吉林农业大学园艺学院的设施试验条件下,以生长于吉林农业大学日光温室水芹菜、吉林农业大学后湖边野生水芹和吉林省安图县大棚水芹菜为试验材料。系统深入的通过对不同生境水芹菜营养价值含量的测定、烹饪处理后营养价值含量的变化和对比分析、黄酮类物质含量的比较分析及各自抗氧化性大小的比较和各自风味物质含量大小及评价。对水芹的深加工及营养物质的提取提供依据,明确不同生境水芹菜营养品质的差异,为优良品种水芹菜的大面积推广提供理论依据。明确对水芹菜最有利于健康的烹饪方法。确定水芹菜芳香物质的组成成分,为水芹菜的人工调配及开发应用提供依据。本试验研究成果如下:1.试验表明同种水芹不同食用部位的营养物质含量存在明显差异,水芹菜叶片中大部分营养元素的含量高于叶柄中的含量。野生水芹中的Ca、Fe、VC、蛋白质的含量要明显高于栽培于安图的水芹菜和栽培于农大的水芹菜,野生水芹中呈味氨基酸(Faa)和F/T的值最大。但是通过对比栽培水芹和野生水芹的生长势和形态指标,栽培水芹的综合生长表现和经济效益要更好一些。2.在对不同生境水芹菜进行不同的烹饪处理可知,经过烹饪处理后的水芹菜的理化指标会降低,影响程度最高的烹饪方式为炒制,影响程度最小的烹饪方式为蒸制。相对于其它三种烹饪形式,炒制后水芹的色泽更鲜艳,而蒸和漂烫两种烹饪方式可以很好的保存水芹的脆性。而不同生境水芹菜经过相同的烹饪处理后,栽培于安图的水芹菜比栽培于农大的水芹菜和野生水芹具有更好的感官品质,但栽培于农大的水芹菜具有更好的脆度。3.不同生境水芹菜叶片中黄酮类物质的含量明显大于叶柄中的含量,约为叶柄中黄酮类物质含量的5倍左右。的叶片黄酮类含量最大,为14.8mg/g,相对于栽培于农大的水芹菜和栽培于安图的水芹菜而言,野生水芹菜的黄酮类物质含量更加丰富也更适合开发。水芹菜的抗氧化能力随着酚酸的含量增多而逐渐提高,与黄酮类物质含量并不呈现出显著的相关性。其中野生水芹的活性物质提取物具有最高的抗氧化性,栽培于安图的水芹菜次之,最低为栽培于农大的水芹菜。4.不同生境的水芹菜的风味化合物主要是烯烃类化合物,此外还有烷烃类物质、醇类物质、酯类物质、醛类物质、硫醚类物质、酮类物质。不同的种植地对水芹菜的风味品质有一定的影响,例如在风味物质的数量上,每种风味物质的相对含量上,以及风味物质的构成上。