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感官鉴定的方法难于将经过短期冻藏的解冻鸡胸肉和冷鲜鸡胸肉准确区分,因此对两者快速有效的仪器鉴别对于肉类产业有重要意义。冻藏-解冻过程中,肉的细胞结构会被一定程度地破坏,从而可能引起生物组织的阻抗特性的相应变化。所以,电阻抗法具有鉴别解冻鸡胸肉和冷鲜鸡胸肉的可能性。本论文首先研究了影响阻抗仪测定结果的若干因素,并对测试条件进行了标准化,而后根据解冻后鸡肉和冷鲜肉理化性质研究结果以及阻抗指标出现的显著变化,确定最小冻藏天数。在此基础上,进一步研究了冻藏温度、冻藏时间、冻融次数对冷冻鸡胸肉与冷鲜鸡胸肉判别效果的影响。结果显示阻抗检测技术在冷鲜和解冻肉的快速无损检测方面具有很大的潜力。1.阻抗仪测试的影响因素及其标准化研究以变异系数作为指标,对可能影响阻抗测试结果的下列因素进行了研究:电极材料(铜和石墨),电极排列方式(圆环和两排六针式),电流与肌纤维的排列方式(垂直和平行),测试电压(100 mv,500 mv,1V,1.5 V和3 V)和测试环境温度(4 ℃,25 ℃和35 ℃)。结果表明:铜电极的变异系数小;两排六针式的变异系数小于圆环形的探头;电流流向与肌纤维垂直的探头变异系数小于平行的探头;在25 ℃,500mv电压下的测试变异系数要小于同组内其他参数下的数据。标准化后的测试条件为:试验条件为室温25 ℃,利用六针式铜探头,在500mv的测试电压下,对鸡胸肉进行测量,且测量的电流流向与肌纤维垂直。2.冷鲜肉判别阈值研究为探究利用T2827A所能判定的解冻鸡胸肉最小冻藏时间即区分冷鲜和冻融肉的时间阈值,本研究对比冷鲜肉和冻融一次肉的品质以及阻抗幅值和相位角状况等。结果表明:在50 Hz到200 kHz测试范围内,阻抗幅值与相位角均随着频率的升高而降低,同时基于时间变量,随着天数的增加,阻抗幅值开始降低,且时间越长幅值降低越显著(P<0.05),相位角亦是如此,在第六天时,相位角和幅值出现降低趋势较为显著(P<0.05)。随着时间延长,解冻损失,蒸煮损失,加压损失,TBARS和剪切力都有所上升(P<0.05),红度值(a*)先上升后下降,pH变化不显著(P>0.05)。利用品质变化和现有的计算公式所得到的关于幅值和相位角函数值表明,第六天是区别冻融和冷鲜鸡胸肉的最短时间,并在之后的试验中得到验证和应用。3.不同冻藏条件对判定结果的影响研究分别以温度(-10℃,-18℃,-30℃)和时间(6d,12d,18d)作为变量,探究影响判别准确率的主导因素。利用与第二章中相同的测定指标和评判测量标准,最后利用径向基人工神经网络(LVQNN)和偏最小二乘判定法(PLS-DA)得出判定准确率并进行判别结果比较,得出最优测定方法。研究结果表明,温度的变化对判定的影响大于时间,同时,PLS-DA的准确率高于LVQNN,这为冷鲜和冻融提供了一种新的检测方法。4.多次冻融鸡胸肉与冷鲜肉的判别研究将冻藏温度(-10 ℃,-18 ℃,-30 ℃)和冻融次数(1-6次)相结合,研究这种处理下的冷冻肉与冷鲜肉的阻抗法判定效果。利用PLSDA判别出冷鲜肉的准确率可达99%,不同冻藏温度下冻融1次的样品的判定准确率也可达80%以上。但对于冻融超过1次样品,其判定准确率较低。样品质构、微观结构、渗出液电位差等指标可作为辅助阻抗指标进行判定的依据。