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苹果是我国产量最多的水果。苹果富含Vc、多酚、可溶性糖、果胶、矿物质及微量元素等,可预防心血管疾病和降血压等。近年来,果蔬加工产业发展迅速,烫漂处理是加工过程中主要的工艺之一,其目的是钝化其中能催化产生不良变化的氧化酶,防止色泽劣变,减少某些原料的不良风味,加快脱水和渗糖,改善罐藏产品的品质等。传统烫漂方法如热水烫漂和蒸汽烫漂等的传热速度慢,易引起果蔬营养物质损失、色泽和质构变化等,同时消耗大量的水资源,产生大量的污水。因此,发现和尝试新的烫漂方式十分必要和迫切。射频加热技术是一种新型的果蔬加工手段,具有加热速度快、穿透深度大、均匀性好等优点,用于果蔬烫漂加工具有巨大的应用潜力。本文选取苹果为研究对象,采用射频加热对苹果进行烫漂处理。具体研究内容为:(1)使用开放末端同轴探头技术,研究富士和秦冠苹果果肉的介电特性随频率和温度的变化规律;计算电磁波对两种苹果果肉的穿透深度。(2)研究射频处理条件下,不同因素对物料升温速率和加热均匀性的影响;比较热水、射频和热水辅助射频处理过程中苹果块的升温速率。(3)研究加热过程中多酚氧化酶(PPO)相对酶活、苹果块颜色、硬度、可溶性固形物含量(SSC)和多酚含量的变化。研究结果如下:(1)同一温度下,两种苹果果肉的介电常数和损耗因子均随频率的增加而呈现下降的趋势;同一频率下,两种苹果果肉的介电常数均随温度的升高而下降,但其损耗因子随温度的升高而呈现上升的趋势;两种苹果果肉的介电常数和损耗因子随频率和温度的变化趋势相似。(2)在射频处理条件下,苹果块2×2×5cm和5×0.8×5cm(长×宽×高)均呈现中心加热现象;两个苹果块在距离下表面高度2.5cm处中心位置的升温速率最快,在距离下表面高度4cm处中心位置的升温速率最慢,在距离下表面高度1cm处中心位置的升温速率介于两者之间;单个苹果块(5×0.8×5cm)的加热升温速率比多个苹果块快;多个苹果块竖直平行放置,呈现出边缘苹果块加热升温速率快,中间苹果块加热升温速率慢的现象。(3)射频和热水辅助射频加热升温速率明显快于热水加热,且热水辅助射频加热明显快于射频加热。(4)在120mm极板间距下,单个苹果块和多个苹果块竖直平行放置,加热到中心温度至85℃所需的时间分别为90s和357s,PPO相对酶活降至20%以下;苹果块硬度随着温度的升高而减小;可溶性固形物和多酚含量均随温度的升高而降低。