在合适储藏期内的蛋白原料能够保证品质稳定,有助于组织化植物蛋白产品开发;适量谷朊粉的加入对组织化植物蛋白的纤维结构起到增强的效果,但鲜有研究针对蛋白原料储藏和谷朊粉的两大组分对挤压组织化植物蛋白的品质影响。本文通过蛋白原料加速储藏实验以及利用能形成粘弹性特性的玉米醇溶蛋白和低过敏性的大米蛋白进行低水分组织化蛋白的生产,探究蛋白原料储藏变化以及大米谷蛋白与玉米醇溶蛋白两者复配替代谷朊粉的潜力。具体实验内容和主要结论如下:首先,通过加速储藏实验,测定大豆分离蛋白（SPI）、大豆浓缩蛋白（SPC）和谷朊粉（WG）在加速储藏过程中的性质变化。到储藏期结束,SPI和SPC羰基含量大约分别增加144.04%和130.42%,游离巯基含量则在加速储藏15天显著降低,大约分别减少62.44%和66.93%;WG的羰基含量大约增加45.07%,游离巯基含量在储藏过程中缓慢下降,大约减少15.29%。随着储藏的进行,三种蛋白的二硫键含量和表面疏水性均先增加后降低,同时非还原性电泳分析也表现为储藏过程中蛋白发生聚集、交联。从功能特性上看,SPI和SPC的溶解度分别从88.67%、78.69%降低到42.36%、25.22%,而WG溶解度却从6.78%增大到8.48%;三种蛋白质持水性均降低,其中SPC持水性下降程度大,下降幅度达30.17%,WG吸水率没有显著性变化;SPI和WG的持油性先升高后降低,SPC的持油性则在加速储藏75天时显著性下降;三种蛋白在储藏过程中b*值和ΔE*值逐渐增大,色泽加深。其次,测定不同加速储藏时间的蛋白所生产的挤压产品质构和功能特性,并分析原料和产品特性相关性,找到原料的最适储藏期。不同储藏时间的SPI生产的挤压产品硬度值先增大后降低,在加速储藏45天（模拟常温6个月）时产品的硬度值最高。加速储藏30天（常温4个月）的SPC生产的挤压产品复水难,硬度值最大。WG在加速储藏30天（常温4个月）时,生产的挤压产品硬度值最大。蛋白原料储藏的时间越长,生产的产品膨化度越小,持水性和持油性差距均不大,但SPI在加速储藏45天（常温6个月）时生产的产品持水性最小。综合产品质构和功能特性来看,选择生产低水分组织化蛋白所使用的SPI、SPC和WG分别在常温储藏下最好不要超过6个月、4个月和4个月。然后,采取测定不同谷朊粉特性,并对比不同谷朊粉挤压产品品质特性的方法,得到最优产品所使用的谷朊粉种类。提取该谷朊粉的麦谷蛋白（Glu）和麦醇溶蛋白（Gli）后,测定不同重组谷朊粉特性和重组谷朊粉挤压产品特性,分析Glu和Gli对挤压产品的影响,根据感官评分得到较优配比。谷朊粉由于生产工艺和原料小麦种类不同而具有不同的理化功能特性,YH生产的产品最优。由于Glu和Gli本身性质具有较大差异导致不同谷醇比的重组谷朊粉特性不同以及挤压产品特性不同。谷醇比为100:0的产品冷却后表皮皱缩;且产品内部形成的孔隙小而且密集,产品密度大,复水率、膨化度小,硬度、粘结性、咀嚼性增大。谷醇比为0:100的产品内部形成的孔隙较谷醇比为100:0的更小更密,产品密度大,复水率、膨化度小,硬度、粘结性、咀嚼性大。由于Glu色泽较深,Gli色泽浅,同时谷醇比增大导致物料在挤压机内的流动性变差,美拉德反应程度大,产品L*值逐渐减小,ΔE*值逐渐增大。通过感官评价,谷醇比为0:100的产品评分最高,评分第二的是谷醇比为40:60的产品。最后,利用大米蛋白（RP）和玉米醇溶蛋白（Zein）按不同比例复配,测定复配粉性质以及复配粉替代谷朊粉挤压产品的品质,分析RP和Zein对挤压产品的影响,根据感官评分和试验生产得到最优配比。Zein能使挤压物料拥有保持气体的能力,达到与谷朊粉相同的作用。大米蛋白和玉米醇溶蛋白比例为100:0时挤压产品由于缺少Zein,导致产品内部孔隙大,孔壁厚,复水率和膨化度小,硬度值高。大米蛋白和玉米醇溶蛋白比例为0:100时挤压产品由于内部孔隙小而密集、色泽浅使得感官评分最高,但生产不稳定。大米蛋白和玉米醇溶蛋白比例为20:80时挤压产品孔隙均匀,复水率、持水性和膨化度均较大,感官评分也较高,故此比例为最优配比。