玉米作为三大粮食作物之一,不仅营养丰富且年产量也居于首位,是非常重要的粮食作物,但是由于其缺乏面筋蛋白,在主食加工方面的应用受到很大的限制。微波是一个非常高效节能的技术,在食品加工领域得到了广泛的应用,也可用于食品原料的预处理以提高其应用品质。本课题采用微波技术对玉米粉进行改性,研究改性后的玉米粉性质及其在面条产品中的应用。1、分别对玉米粉进行湿法微波改性与干法微波改性。测定不同微波处理条件下,玉米粉组成成分、颗粒形貌、晶型结构以及色泽、糊化度、水合特性、糊化特性等理化性质变化,结果表明:微波湿热处理和干热处理后,均会提高玉米粉的直链淀粉含量、平均聚合度、糊化度以及蛋白聚合体的相对分子量大小,降低玉米粉的溶解度,使淀粉颗粒出现凹坑且偏光十字稍有模糊或消失,且上述变化湿热处理均比干热处理更显著,但是在短时间微波湿热处理时（1min内）,直链淀粉含量稍有降低。微波湿热处理和干热处理均会提高玉米粉的峰值粘度、谷值粘度、最终粘度、衰减值以及回生值,使峰值时间稍有降低,但是微波干热处理降低了玉米粉的成糊温度,而微波湿热处理对玉米粉的成糊温度没有影响。2、将改性后的玉米粉与中筋小麦粉以2:8的比例混合,通过测定混合粉的揉混特性,面条的蒸煮和质构品质,确定微波干热处理5min（D-5）的改性玉米粉比较适合面条制作。在此基础上,通过比较微波改性玉米粉（D-5）添加比例对混粉揉混特性、面条的色泽、蒸煮、质构及感官品质的影响,确定玉米面条中微波改性玉米粉（D-5）添加量为35%的面条和加工品质较好。3、将微波干热改性玉米粉（D-5）以最适添加量（35%）与小麦粉复配,测定面团及面条的品质。研究发现,与添加未处理玉米粉的面团相比,添加微波改性玉米粉的面团的面筋弹性、面团拉断力和拉断距离均显著升高,面筋网络结构更加有序,淀粉分布更均匀。与添加未处理玉米粉的面条相比,添加微波改性玉米粉的面条的持水性增强,亮度增大,蒸煮损失率显著降低;面条的硬度、弹性、咀嚼度以及拉断力和拉断距离均有所提高,但内聚性和回复性无明显变化,使面条质构和拉伸品质更接近于纯小麦粉面条;面条的色泽、韧性、粘性、光滑性以及食味这5项指标的评分均明显上升,感官评分明显升高,为81.2分。4、研究微波改性玉米面条的储藏、风味及消化特性,结果表明,与添加未处理玉米粉的面条相比,添加微波改性玉米粉的面条的初始菌落总数显著降低,在36℃、25℃以及4℃三种储藏温度下,面条的储藏时间分别为6.87 h、17.74 h以及88.56h,比添加未处理玉米粉的面条的储藏时间分别延长了1倍、35.68%和27.24%,且面条中的霉菌数量也明显减少。与添加未处理玉米粉的面条相比,添加微波改性玉米粉的面条中的挥发性化合物构成和相对含量都发生了明显变化,醛类和酮类化合物的相对含量降低,脂类化合物的种类发生改变,面条中清新的果香味减少,具有了油脂和芳香气味,且去除了萘类杂环芳烃。相比于添加未处理玉米粉的面条,添加微波改性玉米粉的面条的RDS和RS分别降低了0.08%和39.96%,SDS升高了20.57%。微波改性会降低玉米淀粉和蛋白的结合程度,降低玉米粉的溶解度和成糊温度,提高玉米粉的平均聚合度、糊化度和糊化粘度。相比于添加未处理玉米粉,添加干热处理5min的改性玉米粉,可以提高玉米面团的流变学性质,降低玉米面条的蒸煮损失率,提高面条的亮度,使面条的质构及感官品质更接近纯小麦粉面条。同时,可以延长面团的保质期,使面条具有独特的风味。