馒头是我国重要的传统主食,在人们的日常饮食中占比很大。全麦产品中富含营养成分,因此,在人们更加追求营养健康与膳食平衡的当代,全麦馒头扮演着非常重要的角色。然而,全麦馒头比容较小且馒头结构和口感较差,这限制了其接受度。酵子中的微生物种类丰富且数量可观,各菌群在面团发酵过程中共同作用,对改善馒头品质和丰富馒头风味有独特的作用。本文使用酵子发酵全麦面团并制作全麦馒头,研究酵子发酵对全麦面团特性和全麦馒头品质的影响,这为利用酵子改善全麦产品的品质提供了一定的理论基础。实验选用三种小麦籽粒原料分别磨制成全籽粒全麦粉和回添全麦粉,探究了制粉方式对全麦粉特性的影响。与回添全麦粉相比,全籽粒全麦粉中破损淀粉含量、面团形成时间及面团拉伸力较低;面筋指数、面粉粒度、面团稳定时间、面团拉伸距离及面团高度较大且面团的漏气时间较晚;其制成馒头的比容、亮度（L*）和弹性更大,馒头的硬度、黏性更低。因此认为全籽粒全麦粉更适合用于制作全麦馒头。酵子发酵全麦面团过程中,乳酸菌和酵母菌增殖并代谢产酸,影响了面团的理化特性。酵子发酵使面团中的可溶性膳食纤维、可溶性阿拉伯木聚糖、总酚及面团保水性均上升,植酸含量下降且发酵12 h后降解率达46.44%;面团的弹性和拉伸力下降,黏性上升;淀粉糊化黏度明显下降,而淀粉晶型未改变;酵子发酵6 h后,全麦面团中的有序蛋白质二级结构含量、游离巯基含量及面团拉伸距离未发生明显变化,且面团中可以看到明显的面筋网络骨架,面团的稳定性和强度未发生明显削弱;而酵子发酵12 h后,面团中的有序蛋白质二级结构含量及面团拉伸距离降低、游离巯基含量升高,面团中出现不规则蛋白质聚集体且面团稳定性明显下降。酵子发酵的全麦面团二次和面后进行发酵时发现,酵子发酵6 h的全麦面团更适合用来二次和面并进行发酵。二次和面同时加入全麦粉和碱后发酵,使得面团高度上升较快且面团终高度较大,这有利于面团的发酵。另外,加碱改善了面团的结构,增强了面筋蛋白的交联。50%的一次发酵面团添加量更适合用来制作二次发酵面团,面团在28℃进行二次发酵制成的全麦馒头有较高的比容和高径比。对比酵子二次发酵馒头（R-JZ）、酵子一次发酵馒头（Y-JZ）及商业酵母馒头（Y-JM）发现,R-JZ的馒头比容、馒头的凝聚性、弹性较大,馒头黏附性较低且馒头酸度适中,这使得馒头R-JZ的感官评分最高。另外,馒头R-JZ中的快消化淀粉含量较低、蛋白质消化率最高且风味物质中的醛类物质和醇类物质占比较重。