多酚是从茶叶中提取的天然小分子物质,具有良好的抗氧化和清除自由基的能力。淀粉可与多酚类小分子物质之间发生相互作用,影响淀粉的糊化过程,对淀粉的结构和性质造成影响。因此本研究以板栗淀粉（Chestnut Starch）为原料,采用普鲁兰酶处理得到脱支板栗淀粉,与多酚协同对板栗淀粉之间相互作用,建立有效的调控淀粉回生和消化性能的方法。论文的研究内容和结果如下:初步探究阿魏酸（FA）、没食子酸（GA）、儿茶素（EC）、茶多酚（TP）对板栗淀粉结构和回生特性的影响。多酚对淀粉回生具有一定减缓的作用,其中TP和EC作用效果类似,FA和GA作用效果类似,综合分析,多酚可以使淀粉结构发生变化,对淀粉回生具有一定减缓的作用,其儿茶素的综合效果较好,以儿茶素和板栗淀粉之间相互作用进行下一步研究。探究多酚协同酶解调控板栗淀粉结构和回生特性的影响。酶解处理得到脱支板栗淀粉,与EC作用构建板栗淀粉-多酚复合物体系和脱支淀粉-儿茶素复合物体系。结果表明:多酚协同酶解的处理方式,减少淀粉链内部聚合,脱支淀粉-儿茶素复合体系具有较高的复合指数,凝沉性更稳定,吸水性较低,淀粉糊热稳定性较低,在老化过程中焓值降低。复合物的结构较板栗淀粉比较,微观形态显著变化;多酚协同酶解与板栗淀粉形成复合物,红外吸收光谱没有出现新的结晶峰,吸收峰发生一定的迁移;X衍射光谱出现V型特征峰,同时相对结晶度降低,说明多酚协同酶解相互作用有效抑制淀粉长程有序结晶结构的生成,抑制了板栗淀粉的回生。多酚协同酶解处理对板栗淀粉消化性能影响及消化动力学模型建立。多酚与酶解协同与板栗淀粉复合之后,分析复合物样品组在淀粉两种关键消化酶作用下的酶解率,发现复合物酶解率明显降低,且当多酚添加量为7.5%时,对消化酶整体抑制效果较好;分析计算样品RDS、SDS和RS各组分淀粉含量,多酚酶解协同处理之后,复合物样品SDS和RS含量均增加,且增幅与多酚的添加量呈现正比关系。模拟的一阶动力学方程表示,多酚协同酶解与板栗淀粉复合,可以有效减缓血糖快速上升,提高淀粉的抗消化性能。多酚协同酶解处理对板栗全粉馒头品质及老化性能的影响,测定馒头比容、色泽、含水量和消化性能的影响。结果表明:协同处理降低了馒头的硬度,影响馒头品质;随着板栗全粉比例增加,馒头色泽变深;馒头芯的含水量随着储藏时间的增加逐渐降低,消化过程中馒头整体水解率降低;这说明多酚协同酶解可以延缓板栗全粉馒头老化,提高抗消化性能。